ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE CASEÍNA, INULINA Y OLIGOSACÁRIDOS DE AGAVE PARA SU APLICACIÓN EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

Prado Valenzuela, Alejandra Denisse

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	Prado Valenzuela, Alejandra Denisse
dc.date.accessioned	2025-09-09T20:59:33Z	-
dc.date.available	2025-09-09T20:59:33Z	-
dc.date.issued	2023-03-01
dc.identifier.uri	https://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/110319	-
dc.description.abstract	En este trabajo se aislaron micelas de caseína y se sonicaron para obtener nanopartículas, para su posterior combinación con inulina y fructooligosacáridos del agave, en forma de emulsiones, utilizando lecitina de soya como emulsificante, para su posterior aplicación en alimentos (suero electrolítico y gomitas).
dc.description.tableofcontents	DEDICATORIAS Y AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. V ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................... VI ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... VIII ÍNDICE DE CONTENIDO .............................................................................................................. IX RESUMEN............................................................................................................................. XI 1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 2 ANTECEDENTES ................................................................................................................... 3 2.1 La leche y su composición química ......................................................................................... 3 2.1.1 Proteína de la leche. ........................................................................................................ 4 2.1.2 Modificación química de la caseína y sus aplicaciones en alimentos ............................................. 6 2.1.3 Identificación de grupos funcionales de la Caseína ................................................................... 7 2.2 Inulina, oligosacáridos y su aplicación en alimentos funcionales. ...................................................... 8 2.2.1 Generalidades de los fructanos ............................................................................................ 8 2.2.2 Oligosacáridos de inulina de agave ........................................................................................ 9 2.2.3 Aplicaciones de inulina y FOS en alimentos. ..............................................................................10 2.2.4 Identificación de grupos funcionales de los fructanos .................................................................. 11 2.3 Uso de emulsificantes en sistemas alimenticios. ......................................................................... 12 2.3.1 Lecitina de soya. ............................................................................................................. 12 2.3.2 Usos de la lecitina como emulsificante. ................................................................................. 13 2.4 Modificación superficial de proteínas por ultrasonido. ................................................................... 13 2.5 Reacción de Maillard y azucares reductores. .............................................................................. 14 3 OJETIVOS E HIPOTESIS ........................................................................................................... 15 3.1 Objetivos ........................................................................................................................ 15 3.1.1 Objetivo general ............................................................................................................. 15 3.1.2 Objetivos específicos: ........................................................................................................15 3.2 Hipótesis ......................................................................................................................... 15 3.3 Justificación ..................................................................................................................... 16 4 METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 17 4.1 Obtención de nanopartículas de micelas ................................................................................... 17 4.2 Obtención de los FOS........................................................................................................... 18 4.3 Preparación de emulsiones .................................................................................................... 19 4.4 Determinación del tamaño de las micelas-FOS ............................................................................. 20 4.5 Análisis morfológico de las micelas-FOS. .................................................................................... 20 4.6 Determinación de grupos funcionales por Espectroscopia de Infrarrojo (FTIR) ....................................... 21 4.7 Viscosidad de las emulsiones .................................................................................................. 21 4.8 Determinación de azucares reductores ..................................................................................... 22 4.9 Preparación de emulsiones de electrolitos. ................................................................................ 23 4.10 Viscosidad y estabilidad de las emulsiones ............................................................................... 25 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................................ 26 5.1 Morfología de micelas de caseína ............................................................................................ 26 5.2 Evaluación de azucares reductores en las emulsiones ................................................................... 27 5.3 Determinación de grupos funcionales del acoplamiento micelas-FOS ................................................. 29 5.4 Tamaño de partícula ............................................................................................................ 36 5.5 Viscosidad de las emulsiones ................................................................................................. 45 5.6 Acoplamiento de sistemas de caseína-inulina a soluciones de electrolitos ........................................... 49 5.6.1 Solución comercial de electrolitos ........................................................................................ 49 5.6.2 Solución electrolítica a base de té de menta ........................................................................... 50 6 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 56 7 PERSPECTIVAS ...................................................................................................................... 57 8 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 58 9 ANEXOS .............. ............................................................................................................. 64 Anexo A. valores del tamaño de partícula ...................................................................................... 64 Anexo B. Gráficas del tamaño de partícula de las diferentes emulsiones. ................................................ 66 Anexo C. Pruebas en gomitas de dulce .......................................................................................... 70 Preparación de caramelos de goma .............................................................................................. 70
dc.format	application/PDF
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisher	Universidad de Guadalajara
dc.rights.uri	https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subject	Emulsiones De Caseina
dc.subject	Emulsiones De Inulina
dc.subject	Emulsiones De Oligosacaridos De Agave
dc.subject	Sistemas Alimenticios
dc.subject	Suero
dc.subject	Electrolitico
dc.subject	Gomitas
dc.title	ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE CASEÍNA, INULINA Y OLIGOSACÁRIDOS DE AGAVE PARA SU APLICACIÓN EN SISTEMAS ALIMENTICIOS
dc.type	Tesis de Licenciatura
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara
dc.rights.holder	Prado Valenzuela, Alejandra Denisse
dc.coverage	GUADALAJARA, JALISCO
dc.type.conacyt	bachelorThesis
dc.degree.name	LICENCIATURA EN INGENIERIA QUIMICA
dc.degree.department	CUCEI
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara
dc.rights.access	openAccess
dc.degree.creator	LICENCIADO EN INGENIERIA QUIMICA
dc.contributor.director	Estrada Girón, Yokiushirdhilgilmara
dc.contributor.codirector	Del Campo Campos, Angelina Martin
Aparece en las colecciones:	CUCEI

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