Efecto de la inoculación con levaduras Saccharomyces y noSaccharomyces en la producción de tepache

Abstract

En México existen más de 76 bebidas fermentadas que aún se consumen en ciertas zonas. El tepache es una bebida refrescante que se realiza mayormente a base de la cáscara de piña y piloncillo, además su producción es empírica y la estandarización de la bebida podría propiciar aumentar su mercado en México, ya que siempre se tendría el mismo resultado satisfactorio. Se conoce que la levadura Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la mayor parte de la producción de etanol en la producción del tepache, pero también se le atribuye la síntesis de glicerol, que le da cuerpo a la bebida y algunos ácidos orgánicos volátiles. No obstante, en la producción de tepache también se pueden encontrar levaduras noSaccharomyces que son responsables de la producción de compuestos aromáticos y ésteres que le atribuyen olores y sabores al tepache, respectivamente. Además, la presencia de bacterias de los géneros Lactobacillus, Enterococcus y Lactococcus, convierten el tepache en un producto probiótico, aumentando su valor nutricional. Por ello, en este proyecto se evaluó la producción de tepache con cepas de S. cerevisiae y cepas no-Saccharomyces aisladas de cáscara de piña (A01, A02 y A04) y cepas proporcionadas por el CUCBA (H01 y H02) para evaluar las moléculas producidas y su efecto en una evaluación sensorial. Las cepas comerciales de S. cerevisiae demostraron una gran capacidad para producir etanol y biomasa sin identificar una inhibición por producto. Las cepas A fueron las que produjeron mayor cantidad de biomasa (110 x106 cél/mL) en comparación con las cepas H (40 x106 cél/mL), esto está relacionado directamente a la cantidad y tipo de azúcares encontrados en la fermentación ya que se utilizaron 2 tipos de piloncillo distinto, por ello en el caso de las fermentaciones con las cepas A se obtuvo más concentración inicial de sacarosa (80 g/L en promedio) en comparación con las cepas H (60 g/L aproximadamente), que tienen alrededor de 30 g/L de fructosa en comparación con 15 g/L que contienen las fermentaciones con las cepas A. Un efecto similar sucede con el etanol, donde se observa mayor producción en las cepas aisladas A (16 g/L en promedio) en comparación con las cepas H con aproximadamente 11 g/L. De las 5 fermentaciones realizadas, el tepache con mayor contenido de alcohol fue la realizada con la cepa A04, en la cual se obtuvieron 17.6 g/L de etanol, lo que equivale al 2.23% v/v de etanol. Realizadas las evaluaciones sensoriales se obtuvieron las mejores evaluaciones en los tepaches elaborados con las cepas A01, A04 y H02, que su puntuación equivale a un “me gusta moderadamente”. Por ello, se realizaron otras 3 fermentaciones con combinaciones de dichas cepas para evaluar su respuesta sensorial ante el jurado. Se realizaron tepaches con las combinaciones de cepas: A01-H02, A04-H01 y A04-H02. Al usar las cepas A01-H02 para la producción de tepache, se obtuvo la mayor productividad de etanol, además de la mayor velocidad de crecimiento específica. Mientras que, con el tratamiento A04-H01 se obtuvo la mayor concentración celular al final de la fermentación y la mayor concentración de azúcares finales totales, en comparación con los otros dos tratamientos usados. Sin embargo, a pesar de los resultados, la combinación con las cepas A04-H02 fue la que mejor puntaje obtuvo en la evaluación sensorial, concluyendo que el gusto del público no se determina por la mayor concentración de alcohol en la bebida. En la identificación de las cepas aisladas por fuentes como cáscara de piña, tepaches comerciales, donadas por el CUCBA, se observó que la cepa mayormente encontrada es Saccharomyces cerevisiae, siendo la predominante en los tepaches realizados, así mismo las cepas catalogadas como “H” son Hanseniaspora opuntiae. Se ha reportado que la primera es la responsable de la producción de etanol y biomasa, mientras que la segunda podría intervenir en la producción de compuestos aromáticos y ésteres que le brindan notas agradables al tepache. Sin embargo, el tepache sigue siendo un producto con gran variabilidad y por ello se recomienda analizar más a detalle los componentes encontrados al finalizar lafermentación para así, poder deducir cuáles son los compuestos y los microorganismos que los sintetizan, y que promueven la aceptación del jurado en los análisis sensoriales, y así, explotar al máximo el potencial del tepache como bebida comercial en México.