DESARROLLO DE ALIMENTO FUNCIONAL CON FRUCTANOS DE AGAVE, Lactobacillus plantarum, ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y CURCUMINA

Gonzalez Peña, Irma Roxana

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/91125

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Gonzalez Corona, Rosa Isela
dc.contributor.author	Gonzalez Peña, Irma Roxana
dc.date.accessioned	2022-09-26T19:21:10Z	-
dc.date.available	2022-09-26T19:21:10Z	-
dc.date.issued	2022-02-28
dc.identifier.uri	https://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/91125	-
dc.description.abstract	Los alimentos funcionales son aquellos que benefician a la salud, además de tener un buen aporte nutrimental, estos pueden contener probióticos, prebióticos y compuestos bioactivos. Uno de los principales retos en estos alimentos es mantener la viabilidad de los probióticos y evitar la degradación de compuestos bioactivos que permitan administrar dosis terapéuticas. El presente estudio tuvo por objetivo desarrollar un alimento funcional que contenga Lacotabacillus plantarum, fructanos de agave, aceite de linaza rico de ácidos grasos omega-3 y curcumina.
dc.description.tableofcontents	ÍNDICE DE FIGURAS III ÍNDICE DE TABLAS IV ÍNDICE DE ANEXOS V RESUMEN 1 INTRODUCCIÓN 3 JUSTIFICACIÓN 5 OBJETIVOS 6 HIPÓTESIS 7 CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO Y ANTECEDENTES 8 1.1 Alimentos Funcionales 8 1.2 Proceso gastrointestinal 8 1.3 Prebióticos 10 1.4 Probióticos 12 1.5 Ácidos grasos omega-3 13 1.6 Curcumina 14 1.8. Emulsiones 15 1.8 Encapsulación por gelación iónica 19 CAPITULO 2. METODOLOGÍA 23 2.1 Determinación de las condiciones de ultrasonicación (tiempo y concentración de surfactante) que permitan obtener emulsiones de menor tamaño de las diferentes concentraciones de aceite 23 2.2 Determinar la concentración de fructanos de agave y emulsión de aceite de linaza y curcumina, que permitan la gelificación de esferas de pectina y alginato y evaluar su viscosidad 24 v 2.3 Evaluar el efecto de la adición de fructanos de agave y emulsión de aceite de linaza y curcumina en la textura de las perlas, eficiciencia de encapsulación y viabilidad en condiciones gastrointestinales in vitro de Lactobacillus plantarum. 25 2.4 Evaluación de supervivencia de Lactobacillus platarum encapsulado en helado, yogurt y jugo durante un periodo de almacenamiento de 2 semanas. 27 2.5 Análisis estadístico 27 CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 28 3.1 Determinación de las condiciones de sonicación tiempo y cantidad de surfactante. 28 3.2 Determinar la concentración de fructanos de agave y emulsión de aceite de linaza y curcumina, que permitan la gelificación de esferas de pectina y alginato y evaluar su viscosidad 35 3.3 Evaluar el efecto de la adición de fructanos de agave y emulsión de aceite de linaza y curcumina en la textura de las perlas, eficiciencia de encapsulación y viabilidad en condiciones gastrointestinales in vitro de Lactobacillus plantarum 39 3.4 Viabilidad de Lactobacillus platarum encapsulado adicionado a helado, yogurt y jugo durante un periodo de almacenamiento de 14 días 43 CAPITULO 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 46 BIBLIOGRAFÍA 48 vi ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Condiciones del sistema gastrointestinal…………………………………….…………...10 Figura 2. Estructura de fructanos de agave………………………………………………………….11 Figura 3. Estructura de las formas ceto y enol de la curcumina…………………………………..15 Figura 4. Mecanismos de inestabilidad en emulsiones…………………………………………….16 Figura 5. Asociación de cadenas de alginato con iones de calcio………………………….….....19 Figura 6. Emulsiones de aceite de linaza y goma arábiga…………………………………….…..28 Figura 7. Gráfica de medias de tamaño de partículas y 95.0% Fisher LSD………………………32 Figura 8 . Gráfica de medias de índice de polidispersidad y 95.0% Fisher LSD……………..…..32 Figura 9. Diagrama de pareto de los principales efectos en el tamaño de partícula ………..….33 Figura 10. Gráfico de interacciones de concentración de goma arábiga y fase dispersa sobre el tamaño de partícula…………………………………………………………………………………..…35 Figura 11. Apariencia visual de las diferentes formulaciones para antes de gelificar con calcio en tiempo 0 y 24horas después…………………………………………………………………………...35 Figura 12. Módulos G’ y G’’ de las formulaciones……………………………………………...……36 Figura 13. Gráfico de medias y desviación estándar de Módulo elástico (G’) de las formulaciones…………………………………………………………………………………………….38 Figura 14. Morfología de formulaciones reticuladas con CaCl2. …………………………………..38 Figura 15. Morfología de perlas de 3% pectina y 0.5% alginato………………………….……….39 Figura 16. Gráfica de medias de Eficiencia de encpasulación y 95.0 % Fisher LSD……….……41 Figura 17. Viabilidad de Lactobacillus plantarum en condiciones gastrointestinales in vitro. …43 Figura 18. Viabilidad de Lactobacillus plantarum encapsulado, adicionado a diferentes alimentos, en condiciones de almacenamiento. ……………………………………………………………...… 43 vii Figura 19. Crecimiento de Lactobacillus plantarum en agar MRS………………………………...59 Figura 20. Gráfico de efectos promedio sobre el tamaño de particula…………………………....60 Figura 21 . Gráfica de cubo de efectos sobre el tamaño de particula…………………………….60 viii ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Factores que afectan la emulsificación por ultrasonicación…………………….…….….18 Tabla 2. Antecedentes de microencapsulados por gelación iónica………………………….….…21 Tabla 3. Diseño experimental para la elaboración de emulsiones de curcumina y aceite de pescado ……………………………………………………………………………………………….…23 Tabla 4. Diseño experimental 32 para determinar la cantidad de emulsión y de fructanos de agave …………………………………………………………………………………………………………..…24 Tabla 5. Diseño 22 con un punto central para determinar la cantidad de emulsión y de fructanos de agave a encapsular………………………………………………………………….…….…….…..26 Tabla 6. Efecto del tiempo de sonicación en el tamaño de partícula (nm)……….………….……29 Tabla 7. Efecto del tiempo de sonicación en el índice de polidispersidad……………….……….30 Tabla 8. Tamaño de partícula e índice de polidispersidad de las emulsiones en 2.5 min de sonicación………………………………………………………………………………………….…….31 Tabla 9. Análisis de Varianza de diseño multinivel para tamaño de partícula…………….……..34 Tabla 10. Resultados de gelación de perlas y módulos elástico y viscoso de las diferentes formulaciones……………………………………………………………………………………………37 Tabla 11. Resultados de las diferentes formulaciones de perlas………………………………….40 Tabla 12. Pérdida de viabilidad de Lactobacillus plantarum en condiciones gástricas e intestinales……………………………………………………………………………………………….42 Tabla 13. Viabilidad de Lactobacillus plantarum encapsulado, adicionado a diferentes alimentos, en condiciones de almacenamiento. ………………………………………………………………….44 Tabla 14 . Crecimiento de Lactobacillus plantarum en agar MRS…………………………………58 ix ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1 Crecimiento de Lactobacillus plantarum en agar MRS…………………………………...56 Anexo 2. Gráficos del efecto de la fase dispersa y goma arábiga sobre el tamaño de partícula……………………………..……………………………………………………………………59
dc.format	application/PDF
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisher	Universidad de Guadalajara
dc.rights.uri	https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.title	DESARROLLO DE ALIMENTO FUNCIONAL CON FRUCTANOS DE AGAVE, Lactobacillus plantarum, ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y CURCUMINA
dc.type	Tesis de Maestría
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara
dc.rights.holder	Gonzalez Peña, Irma Roxana
dc.coverage	GUADALAJARA, JALISCO
dc.type.conacyt	masterThesis
dc.degree.name	MAESTRIA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
dc.degree.department	CUCEI
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara
dc.rights.access	openAccess
dc.degree.creator	MAESTRO EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
dc.contributor.director	Arriola Guevara, Enrique
dc.contributor.codirector	Espinosa Andrews, Hugo
Aparece en las colecciones:	CUCEI

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