ESTUDIO DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y ANTIOXIDANTES DE MICROENCAPSULADOS DE PULPA DE CRATAEGUS MEXICANA Y SU APLICACIÓN EN UNA MATRIZ ALIMENTICIA

Abstract

La pulpa escaldada se microencapsuló con maltodextrina como encapsulante en un secador por aspersión de laboratorio a 9 condiciones: 10% MDX y 100°C, 10% MDX y 135°C, 10% MDX y 170°C, 18% MDX y 100°C, 18% MDX y 135°C, 18% MDX y 170°C, 26% MDX y 100°C, 26% MDX y 135°C y 26% MDX y 100°C. Las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de tejocote microencapsulada a las mejores condiciones son: Rendimiento a 10% y 170°C (50.31%), actividad de agua a 26% y 170°C (0.33), humedad a 10% y 170°C (6.90%), densidad aparente a 10% y 135°C (0.48 g/cm3), tiempo de disolución a 10% y 170°C (1 208 seg.), sólidos solubles a 26% y 100°C a (17.6 ° Brix), pH a 26% y 170°C (3.5), higroscopicidad a 26% y 135°C (7.14 %), índice de solubilidad en agua a 10% y 135°C (93%) e índice de absorción de agua a 18% y 135°C (3.8 g gel/g iniciales b.s.).