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https://hdl.handle.net/20.500.12104/82363Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Padilla Frausto, J. Jesús | |
| dc.contributor.advisor | Navarro Villarruel, Claudia Luz | |
| dc.contributor.advisor | Ortega Martínez, Araceli | |
| dc.contributor.author | Covarrubias Mora, Sahid Abdiel | |
| dc.date.accessioned | 2021-01-23T00:43:41Z | - |
| dc.date.available | 2021-01-23T00:43:41Z | - |
| dc.date.issued | 2019-12-05 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12104/82363 | - |
| dc.identifier.uri | https://wdg.biblio.udg.mx | |
| dc.description.abstract | Por tal motivo, este estudio pretendió optimizar el proceso de escaldado en el sistema de barreras múltiples, identificando el rango de temperatura útil y el tiempo de exposición dependiente del coeficiente de difusión del calor. | |
| dc.description.tableofcontents | ÍNDICE CRÉDITOS .................................................................................................................................. 1 DEDICATORIA ........................................................................................................................... 2 AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................ 3 ÍNDICE ......................................................................................................................................... 4 ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. 7 ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................ 8 ÍNDICE DE FORMULAS ............................................................................................................ 9 ABREVIATURAS ...................................................................................................................... 10 RESUMEN ................................................................................................................................. 12 I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 13 1.1. Impacto económico del deterioro de la salchicha ................................................ 14 1.2. Tecnología para la conservación de la salchicha ................................................. 16 1.2.1. Adición de la sal y nitritos ....................................................................................... 17 1.2.2. Adición de bacteriocinas ........................................................................................ 17 1.2.2.1. Nisina .................................................................................................................... 17 1.2.3. Empacado al vacío ................................................................................................. 18 1.2.4. Pasteurización ......................................................................................................... 18 1.2.5. Refrigeración durante su producción, transporte y comercialización ................. 18 1.2.6. Métodos emergentes .............................................................................................. 19 1.2.6.1. Alta presión hidrostática ...................................................................................... 19 1.2.6.2. Recubrimiento líquido o en polvo ....................................................................... 19 1.2.7. Ácidos orgánicos ..................................................................................................... 20 1.2.8. Sistema de barreras múltiples ............................................................................... 20 1.3. Microbiología predictiva y vida útil del alimento ................................................... 21 1.3.1. Modelo logístico ...................................................................................................... 24 1.3.2. Modelo matemático de Gompertz ......................................................................... 24 1.3.3. Modelo matemático de Baranyi y Roberts ............................................................ 24 1.4. Obtención de datos, diseño y validación de un modelado matemático ........... 25 1.4.1. Modelado de la curva de crecimiento / inactivación ............................................ 25 1.4.2. Validación de un modelo matemático ................................................................... 25 1.5. Aplicaciones de la microbiología predictiva .......................................................... 26 5 II. ANTECEDENTES................................................................................................................. 28 2.1. Diseño del sistema robusto de barreras múltiples ............................................... 28 2.1.1. Pruebas preliminares de empacado-sellado al vacío .......................................... 29 2.1.2. Pruebas preliminares de escaldado ...................................................................... 30 2.1.3. Pruebas preliminares de potencia de nisina y ácidos orgánicos ........................ 31 2.2. Evaluación de la vida de anaquel de salchicha empacada al vacío expuesta al sistema de barreras múltiples diseñado ........................................................................ 33 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 35 IV. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 36 V. HIPÓTESIS ........................................................................................................................... 37 5.1. Operacionalización de la hipótesis .......................................................................... 37 VI. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 38 6.1. Objetivo general ........................................................................................................... 38 6.2. Objetivos particulares ................................................................................................. 38 VII. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 39 7.1. Determinación del tiempo de exposición para que la temperatura de escaldado de la salchicha alcance el punto geométrico del alimento, dependiente del tamaño del empaque .................................................................................................... 39 7.1.1. Modelado del tiempo de exposición necesario para alcanzar la temperatura establecida en el punto geométrico del grupo de salchichas ........................................ 39 7.1.2. Estimación del coeficiente de difusión del calor en las unidades de salchicha 40 7.2. Determinación de la temperatura óptima de escaldado mediante el cálculo de la letalidad relativa que permita una reducción no diferente a la establecida a 78°C ................................................................................................................................................ 42 7.2.1. Preparación de la mezcla de cepas de BAL ........................................................ 42 7.2.2. Pruebas de escaldado para calcular letalidad relativa ........................................ 42 7.3. Evaluación del aumento de la vida de anaquel de salchicha empacada al vacío expuesta al sistema de barreras Múltiples Optimizado ............................................... 44 7.4. Análisis estadísticos empleando modelado matemático del desarrollo y microbiología predictiva .................................................................................................... 45 8.1. Determinación del tiempo de exposición para que la temperatura de escaldado de la salchicha alcance el punto geométrico del alimento, dependiente del tamaño del empaque .................................................................................................... 48 8.2. Determinación de la temperatura optima de escaldado mediante el cálculo de la letalidad relativa que permita una reducción no diferente a la establecida a 78°C ................................................................................................................................................ 51 6 8.3. Evaluación del aumento de la vida de anaquel de salchicha empacada al vacío expuesta al sistema de barreras múltiples optimizado ............................................... 53 IX. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 57 X. PROPUESTAS DE INVESTIGACIÓN A FUTURO ........................................................... 58 XI. REFERENCIAS ................................................................................................................... 59 XII. ANEXOS ............................................................................................................................. 65 | |
| dc.format | application/PDF | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Biblioteca Digital wdg.biblio | |
| dc.publisher | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.uri | https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp | |
| dc.subject | Optimizacion | |
| dc.subject | Sistema Robusto | |
| dc.subject | Barreras Multiples | |
| dc.subject | Reduccion Deterioro Microbiano Prematura | |
| dc.subject | Salchichas Al Vacio | |
| dc.title | OPTIMIZACIÓN DE UN SISTEMA ROBUSTO DE BARRERAS MÚLTIPLES PARA REDUCIR EL DETERIORO MICROBIANO PREMATURO DE SALCHICHAS EMPACADAS AL VACÍO | |
| dc.type | Tesis de licenciatura | - |
| dc.rights.holder | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.holder | Covarrubias Mora, Sahid Abdiel | |
| dc.coverage | OCOTLAN, JALISCO | |
| dc.type.conacyt | bachelorThesis | - |
| dc.degree.name | LICENCIATURA QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO | - |
| dc.degree.department | CUCIENEGA | - |
| dc.degree.grantor | Universidad de Guadalajara | - |
| dc.degree.creator | LICENCIADO QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO | - |
| Aparece en las colecciones: | CUCIENEGA | |
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