Biotransformación de taninos condensados y compuestos fenólicos de pulpa de café robusta (coffea canephora) por fermentación, cuyos derivados podrían presentar actividad antimicrobiana y antioxidante

Abstract

El café es uno de los cultivos más extendidos del mundo; se producen cerca de un millón de toneladas de grano al año en 50 países siendo México el décimo lugar en producción (Shinomiya y col. 2004; Ignatowicz y col. 2003; FAO 2002; CEFP, 2001). Las regiones cafetaleras del país se concentran en cuatro zonas: las vertientes del Golfo de México y del Océano Pacífico, la Zona Centro-Norte y la del Soconusco en Chiapas, en el sureste mexicano, que en conjunto abarcan 398 municipios en los 12 estados productores (Aguirre-Saharea, 1999). Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas. El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género Coffea spp. Comprende muchas especies, sin embargo, las más cultivadas son Arábica y Robusta. Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados cerezas de café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde. En la Figura 1 muestra las cuatro fracciones anatómicas de la cereza de café: la semilla ó grano de café, el pergamino ó endocarpo (materia que recubre la semilla), el mucílago o mesacarpo (sustancia vegetal viscosa) y la pulpa o esocarpo (Gotteland y col., 2007; Chacon, 2005; Clifford y Ramírez- Martínez, 1991; Clifford y Ramírez-Martínez, 1991a).