1. RIUdeG
  2. Tesis
  3. Maestría
  4. CUNORTE
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/112740
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dc.contributor.authorCopado Águila, Myriam Cecilia
dc.date.accessioned2026-04-13T20:03:26Z-
dc.date.available2026-04-13T20:03:26Z-
dc.date.issued2025-03-03
dc.identifier.urihttps://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12104/112740-
dc.description.abstractEsta memoria de evidencia profesional tiene como objetivo implementar un sistema de control de la calidad en un servicio de alimentos industrial dentro de una empresa de manufactura ubicada en la zona sur de la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Con este fin, se aplican herramientas de control y medición del desempeño, enfocándose en el cumplimiento contractual, la satisfacción del comensal y el aseguramiento de la inocuidad. Además, se desarrolla una metodología para el control de la calidad de los servicios de catering. Las actividades de la supervisora de comedor y de su equipo de trabajo conformado por coordinadores de servicio quienes realizan inspecciones regulares, a través de registros de vigilancia, permiten la elaboración de métricos para la mejora continua. La industria restaurantera representa el 12.2% de los negocios del país y genera más de dos millones de empleos. A pesar de su importancia en la economía, enfrenta desafíos que pueden resultar en altos costos, insatisfacción de los comensales y problemas relacionados con la calidad, la administración y los controles, entre otros. Mantener la calidad y realizar evaluaciones constantes son esenciales para la mejora continua y el éxito empresarial. La recolección y el análisis de indicadores son clave para optimizar y mejorar cualquier negocio. Se llevaron a cabo diversas evaluaciones para medir el desempeño en cuanto al cumplimiento del contrato, la satisfacción del comensal y el aseguramiento de la inocuidad. Los resultados mostraron que el servicio de alimentos industrial en 2023 tuvo un desempeño general clasificado como “en proceso de mejora. Esto indica que se deben continuar implementando acciones para elevar el porcentaje de desempeño a un nivel satisfactorio en categorías como auditorías de gramaje (87%), encuestas de satisfacción (87%), percepción del sabor y sazón de los alimentos (89%), aplicación de auditorías internas (85%) e inspecciones de limpieza (74%). Asimismo, es necesario mantener el estándar alcanzado en el desempeño del cumplimiento del menú (96%) y del cumplimiento de análisis microbiológicos (97%). Estudiar la maestría en administración de negocios me ha permitido aplicar herramientas de control de la calidad para aplicar acciones que apoyan a la mejora continua.
dc.description.tableofcontentsÍNDICE DE CONTENIDOS ÍNDICE DE ABREVIATURAS ................................................................................... I ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................. V ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. VII RESUMEN .............................................................................................................. 1 ABSTRACT ............................................................................................................. 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 5 OBJETIVOS .......................................................................................................... 10 Objetivo General: .................................................................................................. 10 Objetivos Específicos: ........................................................................................... 10 CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES .......................................................................... 11 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL ........................................... 15 2.1 El proceso administrativo ................................................................................ 15 2.1.1 La etapa de control ....................................................................................... 15 2.2 ¿Qué es la calidad? ........................................................................................ 17 2.3 La importancia de medir .................................................................................. 18 2.4 El servicio de alimentos ................................................................................... 19 2.4.1 Catering como parte de un servicio de alimentos para la industria .............. 21 2.4.2 Controles y evaluaciones de calidad para un servicio de alimentos ............. 21 CAPÍTULO 3. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ................................... 23 3.1 El departamento de Servicios, dentro de una empresa de manufactura .... 23 3.2 El puesto de supervisor de comedor ............................................................... 26 3.3 Actividades del supervisor de comedor ........................................................... 29 3.3.1 Autorización de menús ................................................................................. 29 III 3.3.2 Coordinación de servicios de catering y eventos especiales. ....................... 30 3.3.3 Evaluaciones para el cumplimento del contrato ........................................... 32 3.3.4 Evaluaciones para la satisfacción del comensal .......................................... 32 3.3.5 Evaluaciones para asegurar la inocuidad de los alimentos. ......................... 32 3.4 El proveedor del servicio de alimentos industrial ............................................. 33 3.5 Generalidades del servicio de alimentos industrial para los empleados de la empresa de manufactura ...................................................................................... 37 3.5.1 El contrato como parte esencial para el control de la calidad del servicio de alimentos ............................................................................................................... 40 CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ............................................................................. 42 4.1 Evaluaciones de medición del desempeño y su clasificación.......................... 42 4.2 Evaluación para la medición del desempeño en el cumplimiento del contrato 43 4.2.1 Cumplimiento del menú ................................................................................ 43 4.2.2 Auditorías de gramaje .................................................................................. 46 4.2.3 Cumplimiento en análisis microbiológicos dentro de norma ......................... 49 4.3 Evaluación para la medición en el desempeño de la satisfacción del comensal .............................................................................................................................. 52 4.3.1 Encuestas de satisfacción ............................................................................ 52 4.3.2 Encuestas de la percepción del sabor/sazón, por medio de degustaciones 54 4.4 Evaluación para la medición en el desempeño del aseguramiento de la inocuidad .............................................................................................................................. 57 4.4.1 Auditoría basada en la NOM 251, NMX 605 y requerimientos internos ....... 57 4.4.2 Inspección visual de la limpieza diaria ......................................................... 63 CAPÍTULO 5. RESULTADOS ............................................................................... 66 5.1 Resultados de medición del desempeño para el cumplimiento del contrato ... 66 5.1.1 Resultados de medición del desempeño en el cumplimiento del menú ....... 67 5.1.2 Resultados de medición del desempeño para las auditorías de gramaje .... 70 IV 5.1.3 Resultados de medición en el desempeño de los resultados de análisis microbiológicos ...................................................................................................... 71 5.2 Resultados de medición del desempeño en la satisfacción del comensal. ..... 73 5.2.1 Resultados de medición en el desempeño de las encuestas de satisfacción .............................................................................................................................. 74 5.2.2 Resultados de medición en el desempeño de las encuestas de la percepción del sabor/ sazón de los alimentos ......................................................................... 75 5.3 Resultados de medición en el desempeño de la inocuidad ............................. 77 5.3.1 Resultados de medición en el desempeño de la aplicación de auditorías basada en la NOM 251, NMX 605 y requerimientos internos ............................... 78 5.3.2 Resultados de medición en el desempeño de las inspecciones visuales a la limpieza ................................................................................................................. 79 5.4 Resultados de medición del desempeño general del servicio de alimentos industrial ................................................................................................................ 80 5.5 Desarrollo de una metodología para el control de la calidad de los servicios de catering ................................................................................................................. 81 5.5.1 Evaluaciones para la medición en el desempeño de la satisfacción del comensal en los servicios de catering ................................................................... 82 5.5.2 Encuestas de satisfacción de los servicios de catering ................................ 82 5.5.3 Puntualidad y presentación en los servicios de catering .............................. 83 5.5.4 Evaluaciones para la medición del desempeño en los procesos relacionados con la inocuidad de los servicios de catering: inspecciones visuales a la limpieza 84 5.5.5 Resultados de desempeño general del servicio de catering ........................ 85 5.6 Resultados generales de la implementación del sistema de control de la calidad en un servicio de alimentos industrial dentro de una empresa de manufactura. ... 86 CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES ........................................................................... 89 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 92
dc.formatapplication/PDF
dc.language.isospa
dc.publisherBiblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisherUniversidad de Guadalajara
dc.rights.urihttps://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subjectCalidad
dc.subjectServicios Alimentarios
dc.subjectTrabajo En Equipo
dc.subjectMejora Continua
dc.titleControl de la calidad de un servicio de alimentos industrial dentro de una empresa de manufactura
dc.typeTesis de Maestría
dc.rights.holderUniversidad de Guadalajara
dc.rights.holderCopado Águila, Myriam Cecilia
dc.coverageCOLOTLAN, JALISCO
dc.type.conacytmasterThesis
dc.degree.nameMAESTRIA EN ADMINISTRACION DE NEGOCIOS
dc.degree.departmentCUNORTE
dc.degree.grantorUniversidad de Guadalajara
dc.rights.accessopenAccess
dc.degree.creatorMAESTRO EN ADMINISTRACION DE NEGOCIOS
dc.contributor.directorBuenrostro Ramírez, José Alberto
dc.contributor.codirectorRamírez Solís, Luzmila
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