Aislamiento y caracterización bioquímica de cepas de levadura nativas de mostos de frambuesa y zarzamora para la vinificación y posterior evaluación fisicoquímica y sensorial de los vinos

Abstract

Se aislaron dos cepas provenientes de mosto de frambuesa y dos de mosto de zarzamora, mediante una fermentación espontánea. Después se sembraron y purificaron en APD para posteriormente ser identificadas mediante el uso de API® 20 C AUX, de BioMérieux y MADITOF-MS. Una vez identificadas, mediante una prueba preliminar, se seleccionaron las dos cepas con mejor perfil fermentativo y organoléptico. Posteriormente, se realizaron las cinéticas fermentativas de cada cepa, tomando en cuenta los siguientes parámetros cinéticos: consumo de sustrato, producción de biomasa, generación de productos, μmáx, Yp/s y Q.