1. RIUdeG
  2. Tesis
  3. Licenciatura
  4. CUCEI
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/110342
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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.advisorSolís Pacheco, Josué Raymundo
dc.contributor.authorGonzález Cortés, Andrés
dc.contributor.authorHinojosa Ornelas, Yara Daniela
dc.date.accessioned2025-09-09T22:22:18Z-
dc.date.available2025-09-09T22:22:18Z-
dc.date.issued2024-11-08
dc.identifier.urihttps://wdg.biblio.udg.mx
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12104/110342-
dc.description.abstractSe aislaron dos cepas provenientes de mosto de frambuesa y dos de mosto de zarzamora, mediante una fermentación espontánea. Después se sembraron y purificaron en APD para posteriormente ser identificadas mediante el uso de API® 20 C AUX, de BioMérieux y MADITOF-MS. Una vez identificadas, mediante una prueba preliminar, se seleccionaron las dos cepas con mejor perfil fermentativo y organoléptico. Posteriormente, se realizaron las cinéticas fermentativas de cada cepa, tomando en cuenta los siguientes parámetros cinéticos: consumo de sustrato, producción de biomasa, generación de productos, μmáx, Yp/s y Q.
dc.description.tableofcontents1. ANTECEDENTES..................................................................................................................1 1.1 Producción de bayas en México..................................................................................1 1.2 Composición y valor nutricional de la frambuesa y zarzamora............................1 1.3 Vinos de frutas................................................................................................................3 1.4 Fermentación alcohólica..............................................................................................4 1.4.1 Factores que afectan la fermentación alcohólica..............................................6 1.4.1.1 Concentración inicial de azúcar......................................................................6 1.4.1.2 Concentración inicial de nutrientes...............................................................6 1.4.1.3 Temperatura y pH..............................................................................................7 1.4.1.4 Agitación................................................................................................................7 1.4.1.5 Levadura de fermentación................................................................................8 1.4.2 Parada de fermentación.........................................................................................9 1.5 Identificación de microbiota en mostos para la producción de alcohol............10 1.5.1 Levaduras Saccharomyces..................................................................................11 1.5.2 Levaduras no Saccharomyces.............................................................................13 1.5.2.1 Hanseniaspora uvarum....................................................................................13 1.5.3 Presencia de levaduras durante la fermentación de mostos de frutas......14 1.5.4 Cepas Saccharomyces como cultivos iniciadores...........................................16 1.5.5 Cepas no Saccharomyces como cultivos iniciadores.....................................17 1.6 Identificación de levaduras para uso en vinificación..........................................20 1.7 Regulación de los vinos de berries............................................................................21 2. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................23 3. HIPÓTESIS..........................................................................................................................25 4. OBJETIVOS........................................................................................................................26 4.1 Objetivo general............................................................................................................26 4.2 Objetivos específicos....................................................................................................26 5. METODOLOGÍA................................................................................................................27 5.1 Aislamiento y selección de cepas de mosto de frambuesa y zarzamora.........27 5.2 Identificación bioquímica...........................................................................................27 5.3 Cinéticas de fermentación y cálculos de parámetros cinéticos.......................28 5.3.1 Preparación del inóculo.........................................................................................28 5.3.1.1 Ajuste del inóculo por densidad óptica.......................................................28 5.3.2 Cinéticas fermentativas..........................................................................................28 5.3.2.1 Conteo celular por cámara de Neubauer....................................................29 5.4 Medición de pH.............................................................................................................30 5.5 Medición de grados °Brix..........................................................................................30 5.6 Medición de Azúcares Reductores Totales..........................................................30 5.7 Análisis de los parámetros cinéticos.......................................................................32 5.8 Análisis del perfil fisicoquímico de los vinos.........................................................32 5.9 Evaluación sensorial de los vinos............................................................................32 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................34 6.1 Aislamiento y selección de cepas de mosto de frambuesa y zarzamora........34 6.2 Identificación de género y especie...........................................................................35 6.3 Cinéticas de fermentación y cálculos de parámetros cinéticos.......................37 6.3.1 Cinéticas fermentativas..........................................................................................37 6.3.1.1 Inoculación secuencial con una cepa Saccharomyces..............................46 6.3.2 Análisis de los parámetros cinéticos....................................................................48 6.4 Análisis del perfil fisicoquímico de los vinos.........................................................50 6.5 Evaluación sensorial de los vinos............................................................................55 6.5.1 Evaluación sensorial preliminar..........................................................................55 6.5.2 Evaluación sensorial de inoculación secuencial.............................................56 6.5.3 Evaluación sensorial de los vinos de las cepas H. uvarum f11,H. uvarum z03 y cepa comercial S. cerevisiae WS............................................57 7. CONCLUSIONES...............................................................................................................58 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................59 ANEXOS....................................................................................................................................66 ANEXO I. Resultados de las cuatro cepas de levadura aisladas de los mostos de frambuesa y zarzamora, mediante la prueba API® 20 C AUX, de BioMérieux................................66 Anexo II. Resultados de las cepas de levadura f11 y z03 aisladas de los mostos de frambuesa y zarzamora, mediante MALDI-TOF.................................69 ANEXO III. Formato para la evaluación del análisis sensorial...............................71
dc.formatapplication/PDF
dc.language.isospa
dc.publisherBiblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisherUniversidad de Guadalajara
dc.rights.urihttps://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subjectBioquimica
dc.subjectCepas
dc.subjectMostos De Frambuesa
dc.subjectMostos De Zarzamora
dc.subjectVinificacion
dc.subjectVinos
dc.titleAislamiento y caracterización bioquímica de cepas de levadura nativas de mostos de frambuesa y zarzamora para la vinificación y posterior evaluación fisicoquímica y sensorial de los vinos
dc.typeTesis de Licenciatura
dc.rights.holderUniversidad de Guadalajara
dc.rights.holderGonzález Cortés, Andrés
dc.rights.holderHinojosa Ornelas, Yara Daniela
dc.coverageGUADALAJARA, JALISCO
dc.type.conacytbachelorThesis
dc.degree.nameLICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
dc.degree.departmentCUCEI
dc.degree.grantorUniversidad de Guadalajara
dc.rights.accessopenAccess
dc.degree.creatorLICENCIADO EN INGENIERIA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
dc.contributor.directorAguilar Uscanga, Blanca Rosa
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