Secado por aspersión del jugo de arándano residual: estimación de parámetros cinéticos y estudio de sus propiedades fisicoquímicas

Abstract

El arándano es una baya perteneciente a la familia de las Ericáceas con origen en América del Norte que crece en forma silvestre. Generalmente se cultivan dos tipos de arándano: Lowbush blueberry (Vaccinium angustifolium) que comprende las especies más pequeñas y Highbush blueberry (Vaccinium corymbosum) que abarca los arbustos más grandes, dentro de los cuales se encuentran muchas variedades comerciales (SADER-SIAP, 2022). Algunos de los beneficios hacia la salud humana que otorga el consumo de arándano son su gran contenido de fibra, vitamina C, vitamina K y antioxidantes como los flavonoides. Por tal motivo, la producción y comercio de arándanos ha aumentado significativamente en las últimas décadas. El arándano ha adquirido una importancia significativa debido a su capacidad de producción en nuestro país y a la alta susceptibilidad de pérdidas económicas en la cadena de suministro. Es importante mencionar que en Jalisco, para el cierre del 2021, se produjeron 31,912 toneladas de arándano, siendo Zapotlán el Grande el principal municipio productor de México, con 619 hectáreas cosechadas (SADER-SIAP, 2022). Desde los cultivadores hasta los comercializadores se enfrentan a las deficiencias existentes en el manejo poscosecha y al reducido ciclo de vida del arándano en el mercado (Gutiérrez, J. 2018). En una visita realizada al Rancho Agrícola TEMU (Zapopan, Jalisco), en donde se nos proporcionaron los arándanos para este proyecto de investigación, nos informaron que se descartan aproximadamente 600 kg/ha durante la recolección de arándano, ya que no cumplen con los parámetros de calidad. Esto se debe a factores como daño por insectos, frutas verdes o demasiado maduras, fruto agrietado, entre otras, por lo tanto, no pasan el control de calidad establecido por la empresa para la comercialización. Aunque no se tiene información precisa sobre la cantidad de arándano que es desechada por comunidades como Zapotlán el Grande, Zapotiltic, Tuxpan y Tala, es crucial abordar el problema del desperdicio de este fruto, dado que Jalisco es uno de los principales productores de arándano (SADER-SIAP, 2022). En este contexto, existen una gran cantidad de estrategias para reducir el desperdicio del arándano como el secado, refrigeración, congelación, liofilización, entre otras.