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https://hdl.handle.net/20.500.12104/110334Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | González Molina, Fernanda | |
| dc.contributor.author | Sánchez Mejía, Andrea | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T22:22:14Z | - |
| dc.date.available | 2025-09-09T22:22:14Z | - |
| dc.date.issued | 2024-11-28 | |
| dc.identifier.uri | https://wdg.biblio.udg.mx | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12104/110334 | - |
| dc.description.abstract | El arándano es una baya perteneciente a la familia de las Ericáceas con origen en América del Norte que crece en forma silvestre. Generalmente se cultivan dos tipos de arándano: Lowbush blueberry (Vaccinium angustifolium) que comprende las especies más pequeñas y Highbush blueberry (Vaccinium corymbosum) que abarca los arbustos más grandes, dentro de los cuales se encuentran muchas variedades comerciales (SADER-SIAP, 2022). Algunos de los beneficios hacia la salud humana que otorga el consumo de arándano son su gran contenido de fibra, vitamina C, vitamina K y antioxidantes como los flavonoides. Por tal motivo, la producción y comercio de arándanos ha aumentado significativamente en las últimas décadas. El arándano ha adquirido una importancia significativa debido a su capacidad de producción en nuestro país y a la alta susceptibilidad de pérdidas económicas en la cadena de suministro. Es importante mencionar que en Jalisco, para el cierre del 2021, se produjeron 31,912 toneladas de arándano, siendo Zapotlán el Grande el principal municipio productor de México, con 619 hectáreas cosechadas (SADER-SIAP, 2022). Desde los cultivadores hasta los comercializadores se enfrentan a las deficiencias existentes en el manejo poscosecha y al reducido ciclo de vida del arándano en el mercado (Gutiérrez, J. 2018). En una visita realizada al Rancho Agrícola TEMU (Zapopan, Jalisco), en donde se nos proporcionaron los arándanos para este proyecto de investigación, nos informaron que se descartan aproximadamente 600 kg/ha durante la recolección de arándano, ya que no cumplen con los parámetros de calidad. Esto se debe a factores como daño por insectos, frutas verdes o demasiado maduras, fruto agrietado, entre otras, por lo tanto, no pasan el control de calidad establecido por la empresa para la comercialización. Aunque no se tiene información precisa sobre la cantidad de arándano que es desechada por comunidades como Zapotlán el Grande, Zapotiltic, Tuxpan y Tala, es crucial abordar el problema del desperdicio de este fruto, dado que Jalisco es uno de los principales productores de arándano (SADER-SIAP, 2022). En este contexto, existen una gran cantidad de estrategias para reducir el desperdicio del arándano como el secado, refrigeración, congelación, liofilización, entre otras. | |
| dc.description.tableofcontents | Índice AGRADECIMIENTOS. I ÍNDICE DE FIGURAS. II ÍNDICE DE TABLAS. VI GLOSARIO DE TÉRMINOS Y SIGLAS. VII 1. INTRODUCCIÓN. 1 2. ANTECEDENTES. 3 3. JUSTIFICACIÓN. 7 4. OBJETIVOS E HIPÓTESIS. 8 4.1. Objetivo general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4.2. Objetivos particulares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4.3. Hipótesis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5. METODOLOGÍA. 9 5.1. Adquisición de la materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5.2. Selección de la materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5.3. Acondicionamiento de materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5.4. Diseño de experimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 5.5. Secado por aspersión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 5.6. Parámetros cinéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 5.6.1 Balance de agua en el atomizador. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 5.6.2 Balance de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5.6.3 Tiempos de secado en la atomización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.6.4 Proceso experimental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 5.7. Pruebas fisicoquímicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 5.7.1 Actividad de agua (Aw). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 5.7.2 Humedad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 5.7.3 Densidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 5.7.4 Color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 5.7.5 Tiempo de disolución. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 5.7.6 pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 5.7.7 Sólidos solubles (°Brix). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 5.7.8 Rendimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 5.7.9 Higroscopicidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 5.8. Índices de solubilidad y absorción en agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 5.8.1 Procedimientos previos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 5.8.2 Índice de solubilidad en agua (ISA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 5.8.3 Índice de absorción en agua (IAA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 5.9. Determinación de propiedades antioxidantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 5.9.1 Extracción de polifenoles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 5.9.2 Polifenoles totales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5.9.3 Flavonoides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5.9.4 Actividad antioxidante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 5.10. Morfología estructural y análisis de tamaño de partícula. . . . . . . . . . . . 30 5.11. Elaboración de alimento funcional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5.12. Análisis estadístico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 33 6.1. Propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo de arándano. . . . . . . . 33 6.2. Parámetros cinéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 6.2.1 Tiempo total de secado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 6.2.2 Tiempo de residencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6.3. Propiedades fisicoquímicas de los microencapsulados. . . . . . . . . . . . . 38 6.3.1 Rendimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 6.3.2 Color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 6.4. Propiedades antioxidantes de los microencapsulados. . . . . . . . . . . . . . 47 6.4.1 Polifenoles totales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 6.4.2 Flavonoides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 6.5. Microscopía electrónica de barrido de los microencapsulados. . . . . . . . . . 50 6.6. Encuesta hedónica del alimento funcional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 7. CONCLUSIONES. 56 8. PERSPECTIVAS. 57 9. REFERENCIAS. 58 A. ANEXOS 64 A.1. Análisis ANOVA Multifactorial – pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 A.2. Análisis ANOVA Multifactorial – °Brix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 A.3. Análisis ANOVA Multifactorial – Aw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 A.4. Análisis ANOVA Multifactorial – Humedad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 A.5. Análisis ANOVA Multifactorial – Densidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 A.6. Análisis ANOVA Multifactorial – Tiempo de disolución. . . . . . . . . . . . 79 A.7. Análisis ANOVA Multifactorial – ISA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 A.8. Análisis ANOVA Multifactorial – IAA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 A.9. Análisis ANOVA Multifactorial – Tiempo total de secado. . . . . . . . . . . . 88 A.10. Análisis ANOVA Multifactorial – Tiempo de residencia. . . . . . . . . . . . 91 A.11. Análisis ANOVA Multifactorial – Eficiencia global. . . . . . . . . . . . . . . 94 A.12. Análisis ANOVA Multifactorial – Eficiencia de evaporación. . . . . . . . . . 97 A.13. Análisis ANOVA Multifactorial – L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 A.14. Análisis ANOVA Multifactorial – a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 A.15. Análisis ANOVA Multifactorial – b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 A.16. Análisis ANOVA Multifactorial – E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 A.17. Análisis ANOVA Multifactorial – h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 A.18. Análisis ANOVA Multifactorial – Croma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 A.19. Análisis ANOVA Multifactorial – TPC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 A.20. Análisis ANOVA Multifactorial – Flavonoides. . . . . . . . . . . . . . . . . 121 A.21. Análisis ANOVA Multifactorial – ACT AOX. . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 A.22. Análisis ANOVA Multifactorial – Rendimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . 127 A.23. Análisis ANOVA Multifactorial – Higroscopicidad. . . . . . . . . . . . . . . 130 A.24. Curva de calibración polifenoles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 A.25. Curva de calibración flavonoides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 A.26. Curva de calibración DPPH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 | |
| dc.format | application/PDF | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Biblioteca Digital wdg.biblio | |
| dc.publisher | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.uri | https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp | |
| dc.subject | Secado Por Aspersion | |
| dc.subject | Microencapsulacion | |
| dc.subject | Parametros Cientificos | |
| dc.subject | Propiedades Fisicoquimicas | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Inulina Y Jugo De Arandano. | |
| dc.title | Secado por aspersión del jugo de arándano residual: estimación de parámetros cinéticos y estudio de sus propiedades fisicoquímicas | |
| dc.type | Tesis de Licenciatura | |
| dc.rights.holder | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.holder | González Molina, Fernanda | |
| dc.rights.holder | Sánchez Mejía, Andrea | |
| dc.coverage | GUADALAJARA, JALISCO | |
| dc.type.conacyt | bachelorThesis | |
| dc.degree.name | LICENCIATURA EN INGENIERIA QUIMICA | |
| dc.degree.department | CUCEI | |
| dc.degree.grantor | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.access | openAccess | |
| dc.degree.creator | LICENCIADO EN INGENIERIA QUIMICA | |
| dc.contributor.director | Martinez Preciado, Alma Hortensia | |
| Aparece en las colecciones: | CUCEI | |
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