“Efecto de la aplicación de vapor húmedo y bacterias ácido-lácticas en la reducción de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes inoculadas en el epicarpio de aguacate (Persea americana, variedad Hass)”

Abstract

El aguacate (Persea americana, var. Hass) es un fruto de consumo en fresco, ampliamente comercializado en diferentes regiones del mundo y México es el principal productor y exportador de a nivel mundial. El fruto puede contener en la superficie microorganismos que forman parte del microbiota nativo de este. Sin embargo, el aguacate también es susceptible a la contaminación por bacterias patógenas en cualquier etapa de su cadena productiva. Las condiciones de manejo y almacenamiento de los frutos pueden favorecer la supervivencia y adhesión de los patógenos al epicarpio del aguacate. Los microorganismos presentes en la superficie del fruto pueden ser transferidos a la pulpa y afectar su calidad e inocuidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de vapor húmedo sobre las poblaciones de células de Salmonella sp., L. monocytogenes y grupos microbianos adheridos a la superficie del aguacate, además de evaluar el efecto de E. faecium sobre la adhesión y la formación de biopelículas de Salmonella sp. y L. monocytogenes en el epicarpio del aguacate. Se utilizaron aguacates verdes, sin daño aparente, cepillados y sin lavar ni encerar. Para evaluar el efecto del vapor húmedo sobre las poblaciones de los patógenos, los aguacates fueron inoculados por inmersión con una mezcla de seis cepas (resistentes a la rifampicina) de células lavadas de Salmonella o de L. monocytogenes (≈9 log UFC/mL) y se dejaron secar a 25 °C por 1 h. Posteriormente, se almacenaron los frutos, tanto inoculados como no inoculados, a 25 °C y 80% HR por 72 h y posteriormente se sometieron a tratamientos de descontaminación con vapor húmedo. Para evaluar el efecto antagónico de E. faecium para inhibir la formación de biopelículas de Salmonella y L. monocytogenes sobre el epicarpio del aguacate, así como para calcular el efecto de la BAL sobre las poblaciones y sobre la fuerza de adhesión (SR) de los patógenos, se co-inocularon de manera puntual aguacates verdes sin lavar ni encerar en la zona del pedúnculo y media ecuatorial, con una mezcla de células lavadas de Salmonella + E. faecium, E. faecium + Salmonella o L. monocytogenes + E. faecium y E. faecium + L. monocytogenes (≈9 log UFC/mL). Después de 2 h a 25 °C, se almacenaron a 25 °C y 80% HR por 72 h. Posteriormente, para medir la formación de biopelículas se cortaron cupones de 0.5 cm de diámetro de cada zona del epicarpio inoculados y se midió la concentración de biopelículas por la técnica de cristal violeta. En tanto que, para la cuantificación de células de cada patógeno, así como de E. faecium, se tomaron muestras por escisión para recuperar las células débilmente adheridas (CDA) por enjuague y las fuertemente adheridas (CFA) por ultrasonido. Se efectuaron los recuentos que se expresaron en log UFC/cm2 y se calculó la SR de cada patógenos y de la BAL. La cuenta total promedio (CDA + CFA) para Salmonella y L. monocytogenes en los aguacates que no recibieron tratamiento fue 5.5 ± 0.4 y 5.7 ± 1.4 log UFC/aguacate, en tanto que el recuento para CDA fue 5.1 ± 0.3 y 5.1 ± 1.4 log UFC/aguacate y para CFA fue de 5.3 ± 0.6 y 5.6 ± 1.4 log UFC/aguacate. Salmonella fue más susceptible a los tratamientos con vapor en comparación con L. monocytogenes, cuya eficacia varió según la posición de la boquilla y el tiempo de exposición. La eficacia del vapor para eliminar las CDA y CFA de ambos patógenos fue similar. Para ambos patógenos, la máxima eficacia del vapor se obtuvo con la aplicación desde la parte superior por 60 s, con recuentos para Salmonella de 1.6, 1.3 y 1.3 log UFC/aguacate y para L. monocytogenes de 2.1, 1.5 y 2.9 log UFC/aguacate de CT, CDA y CFA, respectivamente. Los RGF xi recuentos iniciales de CT, CDA y CFA para bacterias mesófilas aerobias (MMA) y mohos y levaduras (ML) fueron 4.4 ± 0.3, 4.2 ± 0.3 y 4.0 ± 0.4 log UFC/aguacate y 4.0 ± 0.3, 3.6 ± 0.3 y 3.7 ± 0.5 log UFC/aguacate, respectivamente. Posterior al almacenamiento a 25 °C por 72 h, las poblaciones de células adheridas de MMA y ML fueron mayores a las iniciales. No se observó un efecto significativo de la ubicación de la fuente de vapor ni del tiempo de exposición en las poblaciones de MMA y ML en la superficie de aguacates tratados. El recuento de patógenos, así como de MMA y ML en la pulpa de los aguacates tratados con vapor desde la parte superior durante 60 s fue menor que las cuentas recobradas en la pulpa obtenida de aguacates no tratados. Estos resultados indican que tratar aguacates Hass con vapor húmedo mejora la inocuidad y calidad microbiológica del epicarpio y la pulpa. Para los tratamientos con la BAL, de manera in vitro, E. faecium alcanzó una mayor inhibición en la formación de biopelículas para las cepas de Salmonella y L. monocytogenes cuando se inoculó cada cepa de manera individual en comparación con la mezcla de las seis cepas de cada patógeno. La cuantificación de biopelículas sobre el epicarpio de aguacate, por el método de tinción con cristal violeta mostró una capacidad limitada de E. faecium para inhibir la formación biopelículas de Salmonella y L. monocytogenes en el epicarpio del aguacate con niveles de inhibición máximos < 5.0% para los dos patógenos. La cepa de E. faecium no mostró un efecto antagónico sobre las poblaciones de CDA y CFA ni sobre la SR de Salmonella y L. monocytogenes, al ser co-inoculados sobre el epicarpio de aguacates, después del almacenamiento a 25 °C por 2 y 72 h. La co-inoculación de E. faecium con Salmonella o L. monocytogenes en el epicarpio del aguacate H