“Detección, cuantificación y caracterización de Salmonella en alimentos expedidos en puntos de venta: aporte de datos para una evaluación cuantitativa de riesgo microbiológico”

Abstract

Se realizó una investigación para determinar la prevalencia de Salmonella enterica en muestras de pollo crudo (n=100), jitomate (n=100) y mango (n=120) recolectadas en puntos de venta en tres municipios de la Zona Metropolitana de Guadalajara en dos temporadas del año. Se caracterizaron los aislamientos obtenidos y se determinó su perfil de virulencia y resistencia contra antimicrobianos; adicionalmente, se comparó la capacidad de tres cepas recuperadas de pollo crudo para formar biopelículas en superficies de acero inoxidable a diferentes temperaturas. En las muestras de jitomate y mango no se detectó la prevalencia del patógeno mientras que en pollo fue de 35%. De las 35 muestras positivas 22 presentaron niveles cuantificables con una media de -0.6 Log NMP/g. En total se aislaron 198 cepas del patógeno y fueron analizadas para la detección de 13 genes de virulencia (agfA, hila, invA, orgA, sifA, sipA, ssaQ, sseF, sseL, sspH1, sopE, pefA y spvC) que fueron clasificados en virulotipos según la presencia/ausencia de genes ubicados en el cromosoma, profagos o plásmidos. El virulotipo de mayor prevalencia fue el V2 encontrado en el 51% de los aislamientos, seguido de V1 en el 26%, V7 en el 20% y V3 en el 3%. Se analizó la resistencia de 195 aislamientos contra 15 antibióticos; el 79% fueron resistentes a tetraciclina, 78% a ácido nalidixico, 76% a cloranfenicol, 71% a trimetoprim+sulfametoxazol y 35% a ampicilina. El 79% de los aislamientos fueron multiresistentes y se identificaron 37 perfiles de multiresistencia; ocho de ellos correspondieron al fenotipo ACSSuT (resistencia contra ampicilina, cloranfenicol, estreptomicina, trimetoprim+sulfametoxazol y tetraciclina) que estuvo presente en el 30% de las cepas MDR. La capacidad de formación de biopelículas en superficies de acero inoxidable de tres cepas de Salmonella aisladas de pollo crudo se cuantificó a 9, 14 y 25°C durante 4, 24, 48 y 72 horas. La temperatura y el tiempo de incubación tuvieron un efecto significativo sobre la formación de biopelículas, la cual se favoreció a 25ºC. Se observó una variabilidad intra-especie en la capacidad de las tres cepas de S. enterica para formar biopelículas. Los resultados indican que es importante reforzar la aplicación de las buenas prácticas de higiene en puntos de venta y la capacitación de los manejadores del alimento para reducir la prevalencia y la concentración de S. enterica en pollo crudo. La utilización excesiva o errónea de los antibióticos en la producción avícola se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes por lo que se requiere de vigilancia y regulación en su uso. La capacidad de formar biopelículas en superficies de acero inoxidable resalta la importancia de seguir buenas prácticas de manufactura para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Este trabajo de investigación aporta datos de prevalencia, cuantificación y caracterización de Salmonella en pollo crudo que serán utilizados para realizar una evaluación cuantitativa de riesgos para determinar el nivel de exposición de los consumidores a Salmonella y caracterizar el riesgo de adquirir salmonelosis por el consumo de carne de pollo en nuestro país.