“Salmonella y Listeria monocytogenes en el ambiente de huertas de aguacates de la Zona Sur del Estado de Jalisco y cumplimiento de los criterios de calidad microbiológica del agua de uso agrícola”

Abstract

RESUMEN “Salmonella y Listeria monocytogenes en el ambiente de huertas de aguacates de la Zona Sur del Estado de Jalisco y cumplimiento de los criterios de calidad microbiológica del agua de uso agrícola”.

Hilda Beatriz Orozco Anzo Maestría en Ciencias de la Inocuidad Alimentaria

El aguacate pasó de ser un fruto exótico para incorporarse en la dieta de consumidores de diferentes países, comúnmente se consume fresco o mínimamente procesado y es la base de un platillo muy popular en México: el guacamole. Los estados de Michoacán y Jalisco son el primero y segundo productor y exportador de aguacate, respectivamente. El comercio del aguacate mexicano ha llegado a mercados internacionales como EE. UU, Japón, España, Reino Unido entre otros. EE. UU. es el principal socio comercial para el aguacate mexicano debido a que importa anualmente más de un millón de toneladas. En 2020, entraron en vigor varios reglamentos que conforman la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA), entre ellos el Reglamento Productos Agrícolas Frescos (PSR). Para los exportadores de aguacate mexicano es una obligación cumplir con estas normativas que buscan prevenir la contaminación durante la producción, cosecha y empaque. El objetivo de este estudio es determinar la frecuencia de Salmonella y Listeria monocytogenes en el ambiente de tres huertas de aguacates de la zona Sur del estado de Jalisco, así como evaluar la calidad microbiológica del agua de uso agrícola según los criterios del PSR. Se analizaron un total de 492 muestras: 132 de agua, 72 de tierra de cultivo y 288 de fruto. La positividad global a Salmonella fue de 2.4 % (12/492). Los aislamientos se obtuvieron en diez de las 72 muestras de tierra (14%) y en dos de las 288 (0.7%) muestras de fruto. Ninguna muestra de agua fue positiva a Salmonella. Para investigar Listeria monocytogenes, se recolectaron 410 muestras: 288 de fruto y 132 de agua. El patógeno se detectó en dos muestras de agua (1.5%). En los frutos sólo se detectó Listeria spp. en dos muestras (0.7%). De las 13 fuentes de agua analizadas a partir de las tres huertas, sólo tres de ellas cumplen con el criterio de Media Geométrica (MG) y Valor de Umbral Estadístico (VUE) incorporado en el PRS: MG ≤ 126 UFC de E. coli/ 100 mL de agua y VUE ≤ 410 UFC de E. coli/100 mL de agua. Las fuentes de agua en cumplimiento fueron de la huerta A el pozo 1 (MG=4 y VUE=39), de la huerta A el pozo 2 (MG= 10 y VUE= 46) y de la huerta B el pozo 1 (MG=72 y VUE=314). Se observaron casos donde se cumplió la media geométrica mas no el umbral estadístico como en la huerta B, pozo 2 (MG=46 y VUE=955), huerta C, pozo 1 (MG=105 y VUE= 7,586), huerta C, reservorio 1 (MG= 91 y VUE= 1,950) y huerta C, efluente de la manguera de irrigación (MG= 123 y VUE= 794). También se observaron casos donde no se cumplió con ninguno de los dos criterios como en la huerta A el reservorio 1, el reservorio 2 y el efluente de manguera de irrigación; en la huerta B el reservorio 1, el reservorio 2 y el efluente de manguera de irrigación. En esos casos se observaron valores desde las 182 hasta las 5,888 UFC de E. coli/100 mL para la MG y desde las 2,042 hasta las 12,023 UFC de E. coli/100 mL para el Umbral Estadístico. Medir el perfil de calidad microbiológica del agua es una estrategia a largo plazo para la gestión de la inocuidad de la fuente agua de uso agrícola, no tienen como objetivo la toma de decisiones sobre si el agua es apta para utilizarse en algún momento en particular, pero permite monitorear su calidad microbiológica a lo largo de la producción y cosecha en huertas. Con el empleo de herramientas de evaluación de las fuentes de agua de uso agrícola, así como la gestión de las medidas correctivas apropiadas según las condiciones de cada huerta. El cumplimiento con el perfil de calidad microbiológica del agua de uso agrícola no garantiza que esté libre de patógenos.