EVALUACIÓN DE CONDICIONES DE FERMENTACIÓN Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN QUE PROPORCIONEN CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS CONSTANTES EN EL TEPACHE

Abstract

El tepache es una bebida tradicional mexicana obtenida de manera artesanal, el control de la fermentación puede permitir obtener esta bebida con características organolépticas y fisicoquímicas constantes. Es por ello que este trabajo tuvo como objetivo, evaluar diferentes condiciones de fermentación y tratamientos de conservación que proporcionen características de sabor, color, olor, apariencia y composición constantes y aceptables por el público consumidor, y, por otro lado, que esta bebida pueda tener una vida de anaquel más larga, de esta manera, podría estar al alcance de una mayor población y tener un gran potencial de consumo. En este trabajo se evaluaron diferentes condiciones de fermentación como el tiempo, la cepa, el tipo de piloncillo, y el efecto de los tratamientos de pasteurización y filtración en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de esta bebida. Para lo anterior, se realizó por duplicado un diseño de experimentos multifactorial de 2x2x3, para evaluar los efectos que tenían las diferentes variables. Por otro lado, se llevó a cabo una evaluación sensorial a las muestras de tepache incubadas, evaluando: olor, color, sabor, apariencia y presencia de gas o no, en el producto. Los resultados mostraron que al utilizar ya sea piloncillo claro u oscuro en la fermentación con S. bayanus, se obtiene un tepache con características similares y baja concentración de ácido acético: entre 1.5 y 3.5 g/L, no afectando el sabor del tepache; una concentración de sacarosa más alta condujo a tepaches con mayor contenido de etanol. Por su parte, al utilizar piloncillo oscuro, la fermentación con S. cerevisiae se tornó más lenta y, por consiguiente, la cepa produjo menos etanol, que en la fermentación con el piloncillo claro. Los tratamientos de preservación de pasteurización y filtración que se utilizaron durante cuatro semanas de incubación, a 40 °C para prolongar la vida de anaquel del tepache envasado, contribuyeron de manera significativa a que esta bebida se pudiera mantener por más tiempo sin modificar sus características, sin presencia de ácido láctico. Sin embargo, el tepache producido por S. bayanus, sin tratamiento previo, a la primera semana presentó concentraciones de ácido acético de hasta 5 g/L, siendo no apropiado para su consumo. Durante el tiempo de estudio de vida de anaquel de los dos tratamientos realizados, se observó una ligera producción de etanol dentro de los frascos de tepache producido con ambas cepas; en tepache de S. cerevisiae, se observó una concentración de ácido láctico de 0.5 g/L. Las mejores condiciones encontradas para la elaboración del tepache fueron: 13% de piloncillo, 9% de cáscara de piña, 2 g/L de levadura, 54 horas de tiempo de incubación a 22°C, y un valor de pH de 4 para ambas levaduras: S. bayanus o S. cerevisiae. El análisis sensorial permitió determinar las características de los tepaches producidos, las cuales, en general fueron: tepaches con sabor apiñado y amielado, notas a alcohol y acidificado, color ámbar u ámbar oscuro, en algunos se observó presencia de burbujas al abrirlos, y otros presentaron un ligero sedimento en el fondo.