EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE UNA ESTRATEGIA EDUCATIVA, QUE INCLUYÓ LA EXPOSICIÓN REPETIDA DE ALIMENTOS POR MEDIO DE LA CULINARIA Y LA COMUNICACIÓN DE CONOCIMIENTOS, EN EL CONSUMO DE VERDURAS POR ESCOLARES DE CIUDAD GUZMÁN

Abstract

Durante el desarrollo de la presente tesis doctoral se evaluó el efecto de una estrategia educativa que incluyó el uso de la exposición repetida de alimentos por medio de la culinaria y la comunicación de conocimientos, en el consumo de verduras por escolares. La planificación de la estrategia se fundamentó en la necesidad de implementar acciones para mejorar el consumo de este tipo de alimentos, dada la baja ingesta evidenciada en la población escolar y acerca de que el consumo adecuado y suficiente de este grupo de alimentos es necesario para prevenir enfermedades. Adicionalmente, para realizar el planteamiento de la propuesta se usó como referente el modelo teórico conceptual QC7G de educación alimentaria y nutricional y la teoría de exposición repetida. Se llevó a cabo un estudio cuasi-experimental, controlado, aleatorizado y prospectivo, con 20 escolares asistentes a una escuela pública, residentes en Zapotlán el Grande, Jalisco, México. Para su desarrollo se comparó la efectividad de la exposición repetida de alimentos más culinaria (Grupo EC), con un primer grupo control que incluyó la culinaria sin exposición repetida (Grupo C, variación de alimentos en cada receta) y con un segundo grupo control el cual incluyó la exposición repetida sin culinaria (Grupo E, exposición a un solo alimento sin preparación), la planeación se fundamentó en la caracterización del consumo de una muestra de 30 participantes. Todos los experimentos se desarrollaron durante cuatro semanas (8 exposiciones en total) y fueron acompañados de información sobre recomendaciones de consumo de frutas y verduras por medio de videos. La estrategia educativa implementada se desarrolló en tres fases (diagnóstico, planeación y evaluación). A partir de la caracterización del consumo se determinaron como verduras para incluir en los experimentos: las acelgas, los quelites (verdolaga), las espinacas y la col. Durante la fase de evaluación se identificó una correlación positiva y significativa entre el número de exposiciones por medio de la culinaria y la preferencia por un platillo control. También se estimó un incremento en el consumo de una porción estandarizada de un platillo control, con mayor ingesta en los grupos que incluyeron culinaria, comparado con la exposición repetida simple durante la pre-intervención y la pos-intervención, siendo esto estadísticamente significativo. Tamipen se observó un incremento estadísticamente significativo en el consumo de hojas verdes en el hogar al final de la intervención para el grupo EC. Se identificó un incremento estadísticamente significativo en el número de verduras preferidas y reconocidas en el grupo EC al final de la intervención. Se estimó un incremento en el puntaje de conocimientos en todos los grupos, estadísticamente significativo. Se observó un incremento estadísticamente significativo en el porcentaje de escolares del grupo EC que expresaron mayor facilidad para preparar platillos con verduras. Durante el seguimiento a 5 meses, se identificó un incremento estadísticamente significativo en el consumo de col en el grupo EC. También se observó un incremento estadísticamente significativo en el número de verduras preferidas y conocidas para el grupo EC, un mayor puntaje en la prueba de conocimientos a nivel grupal y en la actitud hacia la culinaria en comparación entre el seguimiento y la primera medición para los grupos que realizaron actividades de culinaria. A partir de los análisis y resultados obtenidos se puede concluir que la estrategia educativa que incluyó la exposición repetida de alimentos más la culinaria y la comunicación de conocimientos fue efectiva para incrementar el consumo de alimentos priorizados y su preferencia.