Estudio de la influencia del procesamiento sobre propiedades nutricionales, funcionales y antioxidantes del frijol (Phaseolus vulgaris)”

Abstract

El frijol, representa un ingrediente con una excelente fuente nutricional para mantener una dieta equilibrada, además de poseer bajo índice glicémico, bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra dietaria, contiene folato y hierro. La fracción principal en los granos de las leguminosas constituye los carbohidratos, y uno de los más importantes es el almidón. Aunado a esto, se ha comprobado que el frijol es una leguminosa rica en flavonoides, los cuales tienen diversas actividades en la salud, como la reducción de la aterosclerosis, diabetes, cáncer, etc. Esta investigación está basada principalmente en los estudios realizados con referencia al procesamiento del frijol, abarcando los cambios a los que se somete y la determinación de sus propiedades nutricionales, funcionales y antioxidantes. En general, los procesamientos, principalmente los térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas al inactivar la mayor parte de los factores antinutricionales, pero paralelamente alteran sus propiedades funcionales (Granito et al. 2002). Un ejemplo de esto es en las propiedades funcionales tales como la capacidad de absorción de agua y de grasa, estas se ven afectadas después de someter los granos a fermentación y posteriormente cocción, con ciertos tiempos y temperaturas respectivamente, así, se obtienen parámetros numéricos y un cálculo de resultados, para la determinación de las alteraciones causadas.