Preparación y caracterización de un recubrimiento de almidón modificado adicionado con nisina para el control de Listeria monocytogenes en productos hortofrutícolas

Abstract

En la actualidad, la conservación de los alimentos de forma inocua y el aumento de su vida de anaquel, es uno de los aspectos más importantes, ya que de esta manera los productores y las industrias tienen el compromiso de mejorar sus productos, partiendo desde la elaboración de biopelículas comestibles, aplicados en la matriz del alimento, controlando los procesos de respiración/transpiración de manera controlada, obteniendo como resultado una menor pérdida de peso y una mejora en las características organolépticas de los productos. En la presente investigación se logró prolongar estas características 3 días más a la vida útil del fruto que son de 3 a 8 días, así como una menor pérdida de peso respecto a las frutillas control, demostrando que la biopelícula al colocarse en el alimento es viable para su vida de anaquel. Por otra parte, las características primordiales de la biopelícula son: barrera de protección, transparencia, solubilidad, humedad y ligeramente perceptible, lo cual la biopelícula elaborada mostró las características deseadas de conservación del producto, así como para la aceptación del consumidor. Por otra parte, la biopelícula no debe disminuir las propiedades organolépticas y nutricionales iniciales del alimento. En la presente investigación se elaboró y caracterizó una biopelícula comestible con componentes biodegradables, de bajo costo y sobre todo inocuo. Los componentes utilizados para la biopelícula comestible fueron; almidón oxidado con hipoclorito de sodio, cabe mencionar que la oxidación le confirió características físicas y funcionales diferentes a las del almidón nativo, entre las cuales se encuentran: mayor transparencia, flexibilidad, una menor viscosidad y mejoramiento en sus características como barrera de protectora. A su vez, en la biopelícula se incorporaron otros componentes que incrementaron sus características funcionales, tal fue el caso de los plastificantes y con el objetivo de salvaguardar la inocuidad, se adicionó el antimicrobiano nisina para reducir la presencia de la bacteria gram positiva Listeria monocytogenes, ya que este patógeno es uno de los causantes de mayor afectación en los grupos vulnerables y de los principales decomisos en frontera por su gran capacidad de adaptación, siendo un patógeno ubicuo. La incorporación del antimicrobiano en la biopelícula comestible logró reducir la presencia del microorganismo, demostrando una liberación continua durante 19 días posteriores a su preparación, observando la sensibilidad de la cepa y su estabilidad como antimicrobiano. La biopelícula fue implementada en aquellas frutillas con pH ácidos que varían desde 3 a 5, facilitando así la estabilidad de nisina. Considerando lo mencionado anteriormente, el uso de biopelículas comestibles en los alimentos, es una gran opción respecto a todos los beneficios que presenta y por la simplicidad de su uso.