“DISEÑO DE UN SISTEMA ROBUSTO DE BARRERAS MÚLTIPLES PARA EL CONTROL DEL DETERIORO MICROBIANO DE SALCHICHA”

Abstract

Un alimento está deteriorado cuando pierde las características organolépticas deseables apreciadas por el consumidor, tales como el olor, sabor, color y/o textura característicos del mismo. Los alimentos deteriorados generalmente se consideran no aptos para el consumo humano, por lo que todo deterioro prematuro, previo a la fecha de caducidad representa forzosamente pérdidas económicas para las empresas productoras de alimentos, además del desprestigio y demérito de la marca afectada. El deterioro prematuro de las salchichas empacadas al vacío es común, debido a factores como la elevada carga microbiana de origen que presenta la materia prima, la no esterilización de la salchicha en la fase final del proceso, el empacado al vacío y las temperaturas no controladas durante el transporte, almacenamiento y expendio, que promueven el desarrollo de los principales deterioradores de productos cárnicos empacados al vacío, provocando su deterioro y reduciendo así su vida de anaquel. El objetivo de este trabajo fue diseñar un sistema robusto de barreras múltiples con el fin de reducir la carga microbiana de la salchicha, y de esta manera, alargar la vida de anaquel del producto. En este estudio se recolectaron 100 empaques de salchicha de distintas marcas comerciales disponibles para su venta en México y 12 empaques deteriorados provenientes del recall de una empresa mexicana. Se registró el tiempo de aparición de signos de deterioro, así como el tipo de deterioro presente. Se aisló y caracterizo bioquímicamente la población microbiana predominante perteneciente a géneros de las bacterias ácido lácticas (BAL). Se llevó a cabo una reproducción de deterioro en salchicha empacada al vacío, utilizando las cepas aisladas y almacenando los empaques a distintas temperaturas, se obtuvieron curvas modeladas de desarrollo microbiano y parámetros biocinéticos. Se llevaron a cabo algunas pruebas preliminares para definir los niveles de cada factor a probar (condiciones de vacío, pasteurización y recubrimiento con nisina y ácidos orgánicos) en el diseño experimental (cuadro grecolatino con repeticiones en el tiempo), que se basó en evaluar la disminución de la carga microbiana al exponer la salchicha a diferentes combinaciones de métodos de conservación, para obtener el diseño del sistema de barreras múltiples. Finalmente, se aplicó el sistema diseñado a salchicha para llevar a cabo la evaluación de la vida de anaquel de la misma. Fue posible aislar una colección de 99 cepas de diferentes géneros y especies de BAL, representativa de los diferentes promotores microbianos del deterioro prematuro de la salchicha en empaques disponibles para su venta en México y del recall de una empresa productora. El cepario fue de utilidad para reproducir y caracterizar el deterioro, así como, determinar la carga mínima deterioradora y el tiempo de aparición de signos de deterioro evidente en el producto bajo condiciones controladas. Con la conjugación de factores tales como la adición de nisina y ácidos orgánicos a la salmuera de enfriamiento y bloqueando la intensidad de vacío y la temperatura de escaldado, fue posible diseñar un sistema de barreras múltiples que promete reducir 4.68 ± 0.61 log UFC/empaque y prolongar la vida anaquel de 21.125 a más de 112 días almacenado a 5 ± 1 °C. Lo anterior, vislumbra la posibilidad de exportar el producto más allá de los límites territoriales actuales. Así como, velar por el prestigio de la marca comercial, al ofrecer un producto de mayor calidad