PREVALENCIA DE Salmonella DURANTE EL CULTIVO, COSECHA Y EMPAQUE DE PAPAYA (Carica papaya L.) EN TECOMÁN, COLIMA Y EVALUACIÓN DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN

Abstract

La exportación de papayas mexicanas enfrenta dos importantes retos; (I) la ocurrencia de brotes de salmonelosis en EUA y (II) el cumplimiento del Produce Safety Rule (PSR), de la Ley de Modernización en Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés). El contenido del reglamento se fundamenta en la prevención de la contaminación y la justificación científica de las decisiones tendientes a preservar la inocuidad. En México, la información sobre la dinámica de microorganismos indicadores y Salmonella durante el ciclo productivo de papaya es escasa y en consecuencia los fundamentos para tomar decisiones con principios científicos son limitados. El objetivo de esta investigación fue determinar la prevalencia de Salmonella y de grupos microbianos indicadores en papaya, agua y ambiente durante el cultivo, cosecha y empaque, así como evaluar efectividad del método de lavado del fruto aplicado a unidades productoras de Tecomán, Colima. Se seleccionó una empresa productora de papaya ubicada en Tecomán, Colima, cuyas prácticas de producción fueran las imperantes en la región. Se realizaron dos muestreos antes y dos después del temporal de lluvia durante los cuales se recolectaron muestras de agua de irrigación, agua potabilizada, tierra, superficies de empaque (clasificadas por el criterio de zonificación higiénica del PSR) y frutos. Durante los muestreos se determinó el pH, ORP, concentración de desinfectantes y temperatura de las soluciones de lavado y la temperatura superficial de los frutos en cada etapa del proceso de producción. En el agua se cuantificó E. coli por filtración por membrana (FM), en la tierra coliformes totales, fecales y E. coli por Número Más Probable. En superficie y frutos se cuantificaron enterobacterias (Eb), coliformes totales (CT), E. coli y mohos y levaduras (M/L) por Petrifilm™. A todas las muestras se les determinó Salmonella por el método de cultivo de la FDA y por amplificación molecular isotérmica con el MDS™ de 3M™. Por otro lado, se evaluó la efectividad de procedimiento de lavado en condiciones controladas en el laboratorio. Se inocularon papayas con una mezcla de cepas de Salmonella y se sometieron a un tratamiento de lavado simulando las condiciones del tratamiento aplicado en el empaque. Se evaluó la infiltración de Salmonella por inmersión del pedúnculo en una suspensión de cepas según tiempo de contacto (30 s, 1 min y 15 min) y largo del pedúnculo (>3 cm, 2-3 cm y 0.5-1 cm). En el agua para irrigación los niveles de E. coli previo al temporal de lluvias se encontraron por debajo del límite establecido en el PSR, sin embargo, después del iii 4 temporal de lluvia lo superaron. La prevalencia de Salmonella fue mayor al 65% y no se observó diferencia significativa según la época del año. Los principales serotipos aislados fueron S. 35, S. Bareilly, S. C1, S. E1, S. Infantis, S. Muenchen, S. Oranienburg y S. Poona. El potabilizada fue negativa para E. coli y Salmonella. En las muestras de tierra los indicadores se incrementaron después del temporal de lluvia. Se aisló Salmonella en la tierra entre los cultivos, el serotipo identificado fue S. Bareilly, cuatro muestras de tierra en las inmediaciones del sistema de extracción de agua de río también fueron positivas para el patógeno, los serotipos identificados fueron S. C1 y S. Oranienburg. Con respecto a las muestras de superficie recolectadas en las instalaciones de empaque, se detectó E. coli en las manos de un empacador, en una tarima, en el suelo y en un remolque con papayas cosechadas. En las muestras de papayas las cifras de Eb durante lavado se mantuvieron, mientras que, se observó una reducción en las cifras de CT posterior al lavado con soluciones cloradas, sin embargo los niveles se incrementaron después de la inmersión en el contenedor con ácido peroxiacético y tiabendazol. Los M/L se redujeron significativamente después del lavado. El máximo diferencial de temperatura del fruto en el campo cuando está expuesto al sol y cuando es sumergido al primer contenedor de lavado es de 9.5°C. En el experimento intralaboratorio del tratamiento de lavado se observó que, cuando se siguió el procedimiento de la empresa para la preparación de las soluciones, el pH y ORP fueron 5.5 y >850 mV en soluciones cloradas y 6.5 y >400 mV en soluciones con ácido peroxiacético. La concentración de cloro libre fue 500 mg/L, esta concentración es excesiva para los procesos de lavado de frutos por lo tanto deben realizarse ajustes en el procedimiento. Se observó una reducción de 2.5 ± 0.9 y 3.6 ±0.5 Log10 UFC de Salmonella/mL con las soluciones cloradas y la solución de ácido peroxiacético con tiabendazol, respectivamente. Las soluciones fueron inactivadas en menos de 2 h posterior a la adición de materia orgánica. En el experimento de infiltración se detectó Salmonella en pulpa y semillas de papaya por efecto de la inmersión, el tiempo de contacto de 15 min favoreció la infiltración. El tamaño del pedúnculo del fruto no fue significativo. La información generada en este estudio permitirá plantear estrategias con fundamento científico para mejorar la inocuidad de las papayas producidas y empacadas en México y que las acciones se adapten a las condiciones y deficiencias particulares de las unidades de producción en nuestro país.