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https://hdl.handle.net/20.500.12104/91126Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Martínez Gonzáles, Nanci Edid | |
| dc.contributor.author | Aguilar Pineda, Miriam | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-26T19:21:10Z | - |
| dc.date.available | 2022-09-26T19:21:10Z | - |
| dc.date.issued | 2022-04-05 | |
| dc.identifier.uri | https://wdg.biblio.udg.mx | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12104/91126 | - |
| dc.description.abstract | En esta investigación se evaluó el efecto de un recubrimiento a base de cera de carnauba y extracto de semilla de toronja sobre las características de calidad e inocuidad microbiana del aguacate (Persea americana var. Hass). Inicialmente se determinó la actividad antimicrobiana de dos presentaciones comerciales de extracto de semilla de toronja (EST) contra seis cepas de Listeria monocytogenes y cinco cepas de Salmonella enterica, mediante la técnica de difusión en disco de Kirby-Bauer. La presentación comercial NutriBiotic® tuvo mayor actividad antimicrobiana, las cepas de L. monocytogenes fueron más sensibles, con halos de inhibición mayores a 30 mm, mientras que las cepas de S. enterica tuvieron halos de inhibición entre 12.1 y 23.6 mm. Las emulsiones formadoras de recubrimientos comestibles se prepararon con el EST NutriBiotic® al 5 % con cera de carnauba al 10 y 15 %, ácido oleico al 10 y 14 % y dos combinaciones al 6 % de dos agentes emulsificantes (AE) Tween 80 con Span 80 y Tween 80 con lecitina de soya. Las emulsiones se almacenaron a temperatura ambiente y se midió la viscosidad, tamaño de partícula, estabilidad y sólidos totales a las 24 h y 10 días. | |
| dc.description.tableofcontents | INDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................................... i INDICE DE ABREVIATURAS ..................................................................................................... iii INDICE DE FIGURAS .................................................................................................................. v INDICE DE TABLAS .................................................................................................................. vii INDICE DE ANEXOS ................................................................................................................ viii RESUMEN .................................................................................................................................. ix ABSTRACT ................................................................................................................................ xi INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ............................................................................................................................... 5 General ................................................................................................................................... 5 Específicos .......................................................................................................................... 5 HIPÓTESIS ................................................................................................................................ 5 CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO Y ANTECEDENTES .............................................................. 6 1.1 Características generales del aguacate ............................................................................. 6 1.1.1 Producción de aguacate en México ............................................................................ 7 1.2 Calidad y vida de anaquel del aguacate ............................................................................ 7 1.2.1 Tecnologías para extender la vida de anaquel del aguacate ....................................... 8 1.3 Factores post cosecha que afectan la calidad del aguacate ............................................ 10 1.3.1 Enfermedades postcosecha de los aguacates .......................................................... 11 1.3.2 Pérdida y desperdicio de alimentos........................................................................... 13 1.4 Contaminación del aguacate por patógenos humanos durante su cultivo y manejo postcosecha .......................................................................................................................... 13 1.5 Recubrimientos comestibles en frutas ............................................................................. 14 1.5.1 Agentes emulsificantes en la formulación de emulsiones .......................................... 15 1.5.2 Balance hidrofílico-lipofílico ....................................................................................... 16 1.5.3 Técnicas de aplicación de los recubrimientos comestibles ........................................ 19 1.5.4 Recubrimientos comestibles a base de ceras ........................................................... 21 1.5.5 Recubrimientos aplicados en aguacate ..................................................................... 23 1.6 Extracto de semilla de toronja como antimicrobiano ........................................................ 24 ii 1.7 Extracto de semilla de toronja en recubrimientos comestibles ......................................... 32 CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA ................................................................................................ 34 2.1 Aguacates y cepas bacterianas ....................................................................................... 35 2.2 Determinación de la actividad antimicrobiana del extracto de semilla de toronja ............. 36 2.3 Preparación del recubrimiento comestible ....................................................................... 38 2.3.1 Determinación de los parámetros fisicoquímicos de la emulsión ............................... 39 2.3.2 Actividad antibacteriana del recubrimiento con extracto de semilla de toronja .......... 40 2.4 Preparación del inóculo e inoculación de aguacates ....................................................... 40 2.5 Aplicación del recubrimiento comestible sobre los aguacates ......................................... 41 2.5.1 Determinación de parámetros de calidad .................................................................. 42 2.5.2 Recuento de microorganismos .................................................................................. 43 CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 44 3.1 Determinación de la actividad antimicrobiana del extracto de semilla de toronja ............. 44 3.2 Preparación del recubrimiento comestible ....................................................................... 49 3.3 Actividad antimicrobiana del recubrimiento comestible con el extracto de semilla de toronja in vitro contra Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. ............................................... 59 3.4 Efecto del recubrimiento comestible con y sin el extracto de semilla de toronja sobre las características de calidad e inocuidad microbiana del aguacate. ........................................... 62 CAPITULO 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 85 4.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 85 4.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 86 REFERENCIAS ........................................................................................................................ 87 ANEXOS ................................................................................................................................... 97 iii INDICE DE ABREVIATURAS °C Temperatura en grados Celsius μg Microgramo μL Microlitros μm Micrómetro a* Coordenadas rojo/verde (+a* indica rojo y -a* indica verde) AC Atmosferas controladas AE Agente(s) emulsionante(s) AM Atmosferas modificadas AMH Agar Mueller Hinton AP Agua peptonada ASTEL+Rif Agar soya tripticaseina con extracto de levadura adicionado con rifampicina ATP Adenosín trifosfato b* Coordenadas amarillo/azul (+b* indica amarillo y -b* indica azul) BMA Bacterias mesófilas aerobias BPW Buffered Peptone Water (por sus siglas en inglés) CIELab Espacio de color también conocido como espacio de color L*a*b* cm Centímetros cP Centipoise CSTEL Caldo soya tripticaseina adicionado con extracto de levadura EST Extracto de semilla de toronja EUA Estados Unidos de América FAO Food and Agriculture Organization (por sus siglas en inglés) FDA Food and Drug Administration (por sus siglas en inglés) g Gramos GRAS Generally Recognized As Safe (por sus siglas en inglés) h Horas HLB Hydrophilic - lipophilic balance (por sus siglas en inglés) HR Humedad relativa kHz Kilohercio, medida de frecuencia KOH Hidróxido de potasio L* Luminosidad, con valores que van desde 0 a 100 (de negro a blanco) iv Log Logaritmo de base 10 min Minutos mL Mililitro mm Milímetros mV Milivatio, medida de potencia MyL Mohos y levaduras nm Nanómetros NTU Nephelometric Turbidity Unit (por sus siglas en inglés) O/W Oil-in-Water emulsion (por sus siglas en inglés) ppm Partes por millón psi Libra de fuerza por pulgada cuadrada RC Recubrimiento comestible rpm Revoluciones por minuto SDS Dodecilsulfato sódico SSF Solución salina fisiológica ton Toneladas TW/LS Combinación de Tween 80 con lecitina de soya TW/SP Combinación de Tween 80 con Span 80 UFC Unidades formadoras de colonias W Vatio o watt, medida de la potencia W/O Water-in-Oil emulsion (por sus siglas en inglés) v INDICE DE FIGURAS Figura 1. Partes del aguacate ……………………………….………………………...………...…….. 6 Figura 2. Tipos de emulsiones de dos fases ……………………………………………...…..……. 15 Figura 3. Método de inmersión .………………………………………………………………...….…. 20 Figura 4. Método de aspersión ………………………………………………………………….……. 21 Figura 5. Diagrama general de la metodología ……………………………………………......……. 35 Figura 6. Diluciones dobles a partir de dos presentaciones comerciales de extracto de semilla de toronja …………………………………………………………………………………….……..….…… 37 Figura 7. Diagrama de la técnica de Kirby-Bauer para determinar la actividad antimicrobiana de dos presentaciones comerciales de extracto de semilla de toronja ……………………………….. 37 Figura 8. a) Frutos sin recubrir dentro de la cabina de seguridad y b) aplicación de los tratamientos sobre los aguacates por aspersión …………………………………………………………….……... 41 Figura 9. Espacio de color CIELab …………………………………………………..……………..… 43 Figura 10. Emulsiones con EST al 7 % …………………………………………….…..…….....…… 49 Figura 11. Estructura química de los fosfolípidos ……………………………………….....……….. 50 Figura 12. Consistencia de las emulsiones 7 y 8 ………………………………………........…….. 52 Figura 13. Formulación 2 después de 10 días de almacenamiento a) emulsión con EST y b) emulsión sin EST ………………………………………………………………………................…… 58 Figura 14. Efecto antimicrobiano del a) extracto de semilla de toronja al 5% (EST); b) recubrimiento comestible con EST y c) recubrimiento comestible sobre el coctel de cepas de S. enterica ………………………………………………………………………………………………….. 60 Figura 15. Porcentaje de pérdida de peso durante el almacenamiento de 10 días con los cuatro tratamientos ………………………………….………………………………………………..……...… 63 Figura 16. Apariencia de aguacates recubiertos ……………………….………………….……….. 65 Figura 17. a) Superficie del epicarpio y b) sección transversal del epicarpio con RC ……..…... 66 Figura 18. Cambios en los valores de L* en el epicarpio de aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos ………………………………………...…………………………………. 68 Figura 19. Cambios en los valores de a* en el epicarpio de aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos ………………………………………………………………..………….. 69 Figura 20. Cambios en los valores de b* en el epicarpio de aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos ………………………………………………………………………..….. 70 Figura 21. Cambios en los valores de L* en la pulpa del aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos …………………………………….……………………………………… 71 Figura 22. Cambios en los valores de a* en la pulpa del aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos …………….……………………………………………………………… 72 vi Figura 23. Cambios en los valores de b* en la pulpa del aguacate durante el almacenamiento con diferentes tratamientos …………………………………………………………..……………….. 73 Figura 24. Recuentos de mohos y levaduras durante el almacenamiento de los aguacates a temperatura ambiente ……………………………………………….………...………………………. 76 Figura 25. Recuentos de bacterias mesófilas aerobias durante el almacenamiento de los aguacates a temperatura ambiente ……………………………………..……………………………. 79 Figura 26. Supervivencia de L. monocytogenes en el epicarpio de aguacates almacenados a temperatura ambiente …………………………………………………….…………………………… 81 Figura 27. Interacciones entre la superficie de las partículas con carga negativa y la superficie de la membrana celular …………………………………………………………………….……………... 83 vii INDICE DE TABLAS Tabla 1. Especificaciones de calibre (NMX-FF-016-SCFI, 2016). ............................................... 7 Tabla 2. Condiciones de refrigeración para diferentes variedades de aguacate. ........................ 8 Tabla 3. Aguacates almacenados en atmósferas controladas y sus efectos. ............................. 9 Tabla 4. Enfermedades postcosecha del aguacate. ................................................................. 12 Tabla 5. Efecto del HLB de los agentes .................................................................................... 16 Tabla 6. Aplicaciones recomendadas de acuerdo con el valor de HLB. .................................... 17 Tabla 7. Valores de HLB para diferentes agentes emulsionantes. ............................................ 18 Tabla 8. Recubrimientos comestibles aplicados en aguacate. .................................................. 24 Tabla 9. Actividad antimicrobiana, concentración mínima inhibitoria (CMI) y porcentaje de inhibición (PDI) de diferentes presentaciones del extracto de semilla de toronja (EST) sobre microorganismos patógenos y hongos. ..................................................................................... 27 Tabla 10. Recubrimientos y películas comestibles adicionados con extracto de semilla de toronja (EST). ....................................................................................................................................... 33 Tabla 11.Tratamientos experimentales para la formulación de los recubrimientos. .................. 38 Tabla 12. Actividad antibacteriana del extracto de semilla de toronja (EST) NutriBiotic contra Listeria monocytogenes. ........................................................................................................... 47 Tabla 13. Actividad antibacteriana del extracto de semilla de toronja (EST) NutriBiotic contra Salmonella enterica. ................................................................................................................. 47 Tabla 14. Actividad antibacteriana del extracto de semilla de toronja (EST) Killerbac contra L. monocytogenes. ....................................................................................................................... 48 Tabla 15. Actividad antibacteriana del extracto de semilla de toronja (EST) Killerbac contra S. enterica. .................................................................................................................................... 48 Tabla 16. Parámetros fisicoquímicos de las emulsiones formadoras del recubrimiento comestible a las 24 h. ................................................................................................................................. 54 Tabla 17. Parámetros fisicoquímicos de las emulsiones formadoras del recubrimiento comestible a los 10 días. ............................................................................................................................ 55 Tabla 18. Parámetros de caracterización de las emulsiones de recubrimientos, a las 24 h y 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente. ................................................................... 57 Tabla 19. Actividad antimicrobiana del extracto de semilla de toronja (EST al 5 %), el recubrimiento comestible con extracto de semilla de toronja (RC+EST) y recubrimiento comestible (RC), después de 24 h y 10 días de almacenamiento, contra Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. .................................................................................................................................... 60 viii INDICE DE ANEXOS Anexo A. Cálculo de HLB y porcentaje de los agentes emulsificantes para las emulsiones de los recubrimientos. ......................................................................................................................... 97 Anexo B. Factor de conversión de la aguja y velocidad para convertir la lectura del viscosímetro a un valor de viscosidad en unidades de centipoise (cP). ....................................................... 102 Anexo C. Valores-P obtenidos en el ANOVA para las variables de respuesta del diseño 23 de las 8 formulaciones de emulsiones 24 h después de su preparación. .......................................... 103 Anexo D. Valores-P obtenidos en el ANOVA para las variables de respuesta del diseño 23 de las 8 formulaciones de emulsiones 10 días después de su preparación. ...................................... 103 Anexo E. ANOVA multifactorial de turbidez, sólidos totales y pH de las emulsiones formadoras del recubrimiento comestible a las 24 h de almacenamiento. ................................................. 104 Anexo F. ANOVA multifactorial de turbidez, sólidos totales y pH de las emulsiones formadoras del recubrimiento comestible a los 10 días de almacenamiento. ............................................. 104 Anexo G. ANOVA simple de las 8 formulaciones de emulsiones a las 24 h y 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente. .............................................................................. 105 | |
| dc.format | application/PDF | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Biblioteca Digital wdg.biblio | |
| dc.publisher | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.uri | https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp | |
| dc.title | Efecto de un recubrimiento a base de cera de carnauba y extracto de semilla de toronja sobre las características de calidad e inocuidad microbiana del aguacate (Persea americana var. Hass) | |
| dc.type | Tesis de Maestría | |
| dc.rights.holder | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.holder | Aguilar Pineda, Miriam | |
| dc.coverage | GUADALAJARA, JALISCO | |
| dc.type.conacyt | masterThesis | |
| dc.degree.name | MAESTRIA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS | |
| dc.degree.department | CUCEI | |
| dc.degree.grantor | Universidad de Guadalajara | |
| dc.rights.access | openAccess | |
| dc.degree.creator | MAESTRO EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLOGICOS | |
| dc.contributor.director | Martínez Chávez, Liliana | |
| dc.contributor.codirector | Estrada Girón, Yokiushirdhilgilmara | |
| Aparece en las colecciones: | CUCEI | |
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