Composición química, contenido de minerales y biodisponibilidad del hierro en Lupinus silvestres de Jalisco

Abstract

Las leguminosas constituyen una de las principales fuentes de proteína en la alimentación humana, también son fuente de hidratos de carbono, fibra dietética y minerales como el hierro. En particular, las semillas de lupinos contienen una elevada concentración de proteína y de polisacáridos no amuláceos, así como una cantidad pequeña de almidón y la cantidad de fibra dietética es mayor que el de otras leguminosas como la soya y frijol. Su contenido de ácidos grasos poliinsaturados también es elevado en comparación con otras leguminosas. Las semillas de algunas especies de lupinos se han utilizado con éxito como fuente de fibra dietética, convirtiéndolo en una buena alternativa para su uso en la fabricación de alimentos con propiedades funcionales para consumo humano, por lo que actualmente existe un creciente interés en el uso de semilla o derivados de lupinos en la alimentación humana. El presente trabajo se realizó con el propósito de evaluar la composición química y el efecto del tratamiento térmico sobre ésta, en cinco especies de lupinos, así como la biodisponibilidad del hierro de la semilla cocida y raíz de Lupinus rotundiflorus, del estado de Jalisco, México. Se recolectaron semillas maduras y raíz de plantas de L. rotundiflorus, L exaltatus, L. elegans, L. montanus y L. mexicanus en varias localidades del estado de Jalisco, México, durante el periodo primavera-otoño del 2010. El análisis de la composición nutrimental se realizó en semillas crudas y cocidas así como en raíces. Semillas de cada especie fueron hervidas en agua, las semillas crudas y hervidas así como las raíces fueron deshidratadas y molidas para realizar el análisis químico, utilizando métodos oficiales. El análisis de biodisponibilidad del hierro se realizó con un ensayo de depleción-repleción de hemoglobina en ratas (método 974.31 AOAC, 1990). Para lo cual se utilizaron 36 ratas machos Winstar de 21 a 23 días de edad. En todas las especies se observó efecto por la cocción en sus nutrientes. La biodisponibilidad del hierro medida como la eficiencia en la regeneración de la hemoglobina fue de 13.70+1.60% en las semillas cocidas y de 13.80+2.49% en la raíz, con un valor biológico relativo de 72.8, 75.08 respectivamente. Las fuentes de Fe estudiadas a pesar de ser de origen vegetal, mostraron una aceptable biodisponibilidad en el modelo estudiado