CALIDAD SANITARIA DE LA LONGANIZA Y CHORIZO ARTESANAL QUE SE COMERCIALIZA EN LA REGIÓN ALTOS SUR DEL ESTADO DE JALISCO

Covarrubia Gutierrez, Stephanie Noemi

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Cardona López, Marco Antonio
dc.contributor.advisor	Navarro Villarruel, Claudia Luz
dc.contributor.advisor	Ceja Farias, Tania Karina
dc.contributor.author	Covarrubia Gutierrez, Stephanie Noemi
dc.date.accessioned	2021-01-23T00:43:42Z	-
dc.date.available	2021-01-23T00:43:42Z	-
dc.date.submitted	2020-02-27
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/82364	-
dc.identifier.uri	https://wdg.biblio.udg.mx
dc.description.abstract	El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de la longaniza y el chorizo artesanal que se comercializa en la región Altos Sur del Estado de Jalisco.
dc.description.tableofcontents	ÍNDICE DE CONTENIDO Contenido CREDITOS.......................................................................................................................................2 AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................................4 DEDICATORIAS .............................................................................................................................6 ÍNDICE DE CONTENIDO...............................................................................................................7 ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................................9 ÍNDICE DE FIGURAS...................................................................................................................10 ÍNDICE DE ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS ...........................................................................11 RESUMEN......................................................................................................................................13 II. ANTECEDENTES .................................................................................................................18 II.1. Métodos de fabricación de productos cárnicos procesados ...............................18 II.2. Elaboración de embutidos curados ............................................................................20 II.3. Los productos cárnicos de origen bovino y porcino como fuentes de microorganismos ....................................................................................................................24 II.4. Actividad microbiana deterioradora en embutidos cárnicos curados ...............27 II.5. Microorganismos de interés sanitario en productos cárnicos curados ............28 II.5.1. E. coli enterohemorrágica como agente causal de enfermedades transmitidas por consumo de carne y carne procesada ...........................................32 II.6. Conservación de productos cárnicos ........................................................................33 II.7. Normas microbiológicas para regulación sanitaria de la fabricación de embutidos curados en México.............................................................................................35 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................................37 IV. JUSTIFICACIÓN ...............................................................................................................39 V. OBJETIVOS...........................................................................................................................41 VI. METODOLOGÍA................................................................................................................42 VI.1. Caracterización de prácticas higiénico-sanitarias de los establecimientos productores de chorizo y longaniza en la Región Altos Sur de Jalisco, México ....42 VI.1.1. Censo de establecimientos productores en Jalisco .............................................42 VI.1.2. Se calculó el tamaño muestral y criterios de inclusión de comercios que producen y expenden cárnicos embutidos en la Región Altos Sur Jalisco ...................42 VI.2. Determinación de BMAs como grupo bacteriano indicador de calidad sanitaria, Escherichia coli enterohemorragica y Salmonella spp. en longaniza y chorizo, elaborados artesanalmente y comercializados en la Región altos sur de Jalisco, México ........................................................................................................................45 VI.2.1. Determinación la presencia de microorganismos de interés sanitario en productos cárnicos embutidos comercializados en la Región altos sur Jalisco............45 8 VI.3. Caracterización fisicoquímica de la longaniza y chorizo elaborados artesanalmente y comercializados en la Región de los Altos Sur de Jalisco, México........................................................................................................................................46 VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................47 Del primer objetivo..................................................................................................................47 Del segundo objetivo..............................................................................................................50 Del tercer objetivo...................................................................................................................53 VIII. CONCLUSIONES..............................................................................................................55 IX. PROYECCIONES A FUTURO ........................................................................................56 X. PRODUCTOS DE LA INVESTIGACIÓN ...........................................................................57 XI. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................58 XII. ANEXO ...............................................................................................................................66
dc.format	application/PDF
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisher	Universidad de Guadalajara
dc.rights.uri	https://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subject	Calidad Sanitaria
dc.subject	Longaniza
dc.subject	Chorizo
dc.subject	Artesanal
dc.subject	Region Altos Sur
dc.subject	Estado Jalisco
dc.title	CALIDAD SANITARIA DE LA LONGANIZA Y CHORIZO ARTESANAL QUE SE COMERCIALIZA EN LA REGIÓN ALTOS SUR DEL ESTADO DE JALISCO
dc.type	Tesis de licenciatura	-
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara
dc.rights.holder	Covarrubia Gutierrez, Stephanie Noemi
dc.coverage	OCOTLAN, JALISCO
dc.type.conacyt	bachelorThesis	-
dc.degree.name	LICENCIATURA QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO	-
dc.degree.department	CUCIENEGA	-
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara	-
dc.degree.creator	LICENCIADA QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO	-
Aparece en las colecciones:	CUCIENEGA

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