Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/81801
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dc.contributor.advisorAparicio Fernández, Xóchitl
dc.contributor.advisorReynoso Camacho, Rosalía
dc.contributor.authorGómez Velázquez, Haiku Daniel De Jesús
dc.date.accessioned2020-08-15T22:18:58Z-
dc.date.available2020-08-15T22:18:58Z-
dc.date.issued2018-01-09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12104/81801-
dc.identifier.urihttps://wdg.biblio.udg.mx
dc.description.abstractEl fruto de Morus nigra L. contiene antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos como antocianinas, las cuales imparten su coloración rojo/violeta. Estos compuestos están relacionados con efectos benéficos a la salud, sin embargo, son fácilmente degradados. El objetivo del presente estudio fue aplicar la técnica de microencapsulación mediante secado por aspersión para la conservación de los compuestos fenólicos de Morus nigra L.; así como evaluar su estabilidad en almacén. Se analizó un perfil polifenólico a tres extractos de frutos de Morus nigra L.: extracto etanólico concentrado (EC), extracto libre de materia etérea (ELE) y extracto rico en polifenoles (ERP) mediante HPLC-DAD-MS. Asimismo, la capacidad antioxidante y propiedades fisicoquímicas. El proceso de microencapsulación se realizó a diferentes formulaciones, con maltodextrina 20 DE (MA) y goma arábiga (GA) como materiales de recubrimiento. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, contenido polifenólico, actividad antioxidante y análisis de estabilidad en almacén de los polvos obtenidos. Pelargonidina-3-rutinósido, delfinidina-3-rutinósido, ácidos hidroxicinámicos, quercetina-3-O-rutinósido y kaempferol-3,7-O-diglucósido fueron identificados en el fruto mediante HPLC-DAD-MS; además de una importante actividad antioxidante. EL ERP mostró el mayor contenido fenólico. Se obtuvieron seis productos de microencapsulación de color rojizo, con rendimiento de secado satisfactorio (31-57%), excelente eficiencia de encapsulación (94-98.8%), bajo contenido de humedad (95%), tamaño de partícula entre 2-30 μm y morfología esférica irregular. El extracto rico en polifenoles recubierto con mezcla maltodextrina 20 DE: goma arábiga (ERPMA:GA) mostró el mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales y antocianinas totales: 661.2 ± 42.2 mg EAG/ 100 g polvo, 193.2 ± 16.5 mg eq. (+)-catequina/ 100 g de polvo y 281.9 ± 12.2 mg eq. Cy3glu/ 100 g de polvo. Los polvos del ERP mostraron una mayor capacidad antioxidante, sin diferencia estadística entre el uso de material de recubrimiento (38-40 para la prueba de DPPH y de 57 para la prueba del poder reductor, ambas técnicas expresadas como μmol equivalentes de Trolox). Los polvos mostraron buena estabilidad en almacén. La degradación de antocianinas (12-19%) del ERPMA y ERPMA:GA, mostraron una cinética de primer orden y dos cinéticas de primer orden respectivamente, dependiente de la temperatura y tiempos de vida media prolongados (6.99-11.42 meses). El color se mantuvo estable durante este periodo, existiendo poca variación en los valores de diferencia total de color (DTC) por colorimetría CIEL*a*b* (ΔDTC=3-5 unidades). La actividad antioxidante disminuyó de forma importante (40-51%) a lo largo del almacenamiento, registrando la mayor capacidad antioxidante a mayor temperatura. Lo anterior probablemente debido a los productos de reacciones de Maillard con capacidad antioxidante. El presente estudio aporta conocimiento científico básico sobre las características y propiedades de los encapsulados producidos del fruto de Morus nigra L. Se sugiere la aplicación de estos como ingredientes en productos funcionales, nutracéuticos: como fuente de pigmento natural, en la industria farmacéutica o cosmética. Se requieren estudios biológicos y farmacológicos para una mejor comprensión de los beneficios a la salud que aporta este fruto.
dc.description.tableofcontents1- Introducción ............................................................................................................. 1 2- Antecedentes .......................................................................................................... 3 2.1- Aspectos biológicos y químicos del fruto de Morus nigra L. ............................. 3 2.1.1- La familia Moraceae ................................................................................... 3 2.1.2- Generalidades de Morus nigra L. ............................................................... 3 2.1.3- Composición nutrimental y química de Morus nigra L. ............................... 5 2.1.4- Morus nigra L. como fuente de compuestos fenólicos. .............................. 7 2.2- Las antocianinas ............................................................................................... 9 2.2.1- Estabilidad de las antocianinas ................................................................ 11 2.3- La microencapsulación ................................................................................... 14 2.3.1- Microencapsulación por secado por aspersión. ....................................... 17 3- Planteamiento del problema .................................................................................. 21 4- Justificación ........................................................................................................... 22 5- Hipótesis ............................................................................................................... 23 6- Objetivos ............................................................................................................... 24 6.1- Objetivo general ............................................................................................. 24 6.2- Objetivos particulares ..................................................................................... 24 7- Metodología .......................................................................................................... 25 7.1- Materiales y reactivos ..................................................................................... 25 7.2- Caracterización del fruto en fresco de Morus nigra L. .................................... 25 7.2.1- Identificación y cuantificación de compuestos fenólicos mediante HPLC-DAD-ESI/MS. ..................................................................................................... 27 7.3- Elaboración del extracto rico en polifenoles ................................................... 27 7.4- Preparación de los microencapsulados .......................................................... 28 7.4.1- Microencapsulado por secado por aspersión. .......................................... 30 7.4.2- Rendimiento del secado. .......................................................................... 30 7.4.3- Eficiencia de encapsulación ..................................................................... 30 7.4.4- Resuspensión de los microencapsulados. ............................................... 31 7.5- Análisis fisicoquímicos .................................................................................... 31 7.5.1- Sólidos solubles totales ............................................................................ 32 7.5.2- Acidez titulable y pH ................................................................................. 32 7.5.3- Análisis colorimétrico ............................................................................... 32 7.5.3.1 Colorimetría CIEL*a*b* ................................................................... 32 7.5.3.2 Índice de pardeamiento e índice de color polimérico. ..................... 33 7.5.4- Humedad y sólidos totales ....................................................................... 34 7.5.1- Índice de solubilidad ................................................................................. 35 7.5.2- Densidad aparente ................................................................................... 35 7.5.3- Contenido de cenizas ............................................................................... 35 7.5.4- Análisis morfológico y tamaño de las microencapsulados por Microscopía Electrónica de Barrido. ....................................................................................... 36 7.6- Análisis fitoquímico ......................................................................................... 36 7.6.1- Cuantificación espectrofotométrica de fenoles totales ............................. 36 7.6.2- Cuantificación espectrofotométrica de flavonoides totales ....................... 37 7.6.3- Cuantificación de antocianinas totales ..................................................... 37 7.7- Capacidad antioxidante .................................................................................. 38 7.7.1- Ensayo de DPPH ..................................................................................... 38 7.7.2- Ensayo de poder reductor ........................................................................ 39 7.8- Prueba de estabilidad en almacén. ................................................................ 39 7.9- Análisis estadístico. ........................................................................................ 40 8- Resultados y discusión.......................................................................................... 41 8.1- Caracterización del fruto en fresco. ................................................................ 41 8.1.1- Identificación y cuantificación de compuestos polifenólicos mediante HPLC-DAD-ESI/MS del fruto de Morus nigra L. ................................................. 44 8.2- Elaboración del extracto rico en polifenoles. .................................................. 46 8.2.1- Espectros UV-Vis de las fracciones del extracto del fruto de Morus nigra L. obtenidas mediante cromatografía en columna. ................................................ 49 8.3- Productos de microencapsulación mediante secado por aspersión. .............. 52 8.3.1- Rendimiento de secado. .......................................................................... 53 8.3.2- Eficiencia de encapsulación. .................................................................... 55 8.4- Características fisicoquímicas de los encapsulados de Morus nigra L. .......... 57 8.4.1- Análisis de color de los microencapsulados mediante colorimetría CIEL*a*b*. .......................................................................................................... 57 8.4.2- Contenido de humedad y sólidos totales de las micropartículas. ............. 59 8.4.3- Índice de solubilidad ................................................................................. 60 8.4.4- Densidad aparente ................................................................................... 61 8.4.5- Contenido de cenizas ............................................................................... 62 8.4.6- Análisis morfológico y tamaño por Microscopía Electrónica de Barrido de los microencapsulados de Morus nigra L. .......................................................... 62 8.5- Análisis fitoquímico de los microencapsulados del fruto de Morus nigra L. .... 65 8.5.1- Contenido fenólico de los encapsulados de Morus nigra L. mediante secado por aspersión recién obtenidos. ............................................................. 65 8.6- Capacidad antioxidante de los encapsulados de Morua nigra L. recién obtenidos mediante secado por aspersión. ........................................................... 67 8.7- Estabilidad de los encapsulados durante almacenamiento. ........................... 70 8.7.1- Estabilidad de las antocianinas durante el almacenamiento. ................... 70 8.7.2- Cinética de degradación de antocianinas. ............................................... 72 8.7.3- Efecto de la temperatura en la estabilidad de color medido con el sistema CIEL*a*b* durante el almacén. ........................................................................... 77 8.7.4- Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el índice de pardeamiento e índice de color polimérico de los encapsulados. ...................... 80 8.7.5- Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de los encapsulados. ..................................................................... 84 9- Conclusiones ........................................................................ 88 10- Perspectivas..................................................................................... 90 11- Bibliografía ...................................................................................... 92 12- Anexos ........................................................................................... 101
dc.formatapplication/PDF
dc.language.isospa
dc.publisherBiblioteca Digital wdg.biblio
dc.publisherUniversidad de Guadalajara
dc.rights.urihttps://www.riudg.udg.mx/info/politicas.jsp
dc.subjectMicroencapsulacion
dc.subjectSecado Por Aspersion
dc.subjectCompuestos Fenolicos
dc.subjectMorus Nigra L.
dc.titleMicroencapsulación por secado por aspersión y evaluación de estabilidad en almacén de compuestos fenólicos extraídos de frutos de Morus nigra L
dc.typeTesis de Maestria
dc.rights.holderUniversidad de Guadalajara
dc.rights.holderGómez Velázquez, Haiku Daniel De Jesús
dc.coverageLAGOS DE MORENO, JALISCO
dc.type.conacytmasterThesis-
dc.degree.nameMAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA-
dc.degree.departmentCULAGOS-
dc.degree.grantorUniversidad de Guadalajara-
dc.degree.creatorMAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA-
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