Efecto de la fermentación láctica sobre la capacidad antioxidante en pastas de diferentes especies de chiles frescos

Abstract

Los alimentos fermentados proveen efectos benéficos a la salud, además de diversas propiedades: organolépticas, proporcionan sabor, olor y textura, así como la preservación de alimentos, aunado al enriquecimiento de sustratos alimenticios. En la presente investigación se evaluó el efecto que tiene la fermentación ácido láctica con Lactobacil/us plantarum en el contenido de fenoles totales y en la actividad antioxidante en pastas de tres variedades de chiles frescos: habanero (Capsicum chinense), árbol (Capsicum frutescens) y morrón rojo (Capsicum annum var. annum). El chile es un fruto de gran tradición culinaria y cultural de México, el cual contiene diversos compuestos que le confieren actividad antioxidante como compuestos fenólicos, carotenoides, entre otros. Durante la fermentación hubo un incremento de los fenoles totales en las pastas de las tres variedades de chiles: la pasta de chile habanero fue la que presentó un mayor contenido de estos 1531.62±64 a 1731.19±7, seguido de la pasta de chile de árbol 1124.47±52 a 1340.94±11 y la de menor fue la pasta de chile morrón rojo con 999.72 a 1288.81±8 Equivalentes de ácido gálico (?M)/g de pasta, también la actividad antioxidante mostró un incremento en las tres variedades: habanero:12509.15±605 a 14791.8±874, árbol 8548.48 a 9887.9±370.43 y morrón rojo 6998.83±11240.97 Equivalentes de Trolox (?M)/g de pasta, sin embargo comparando estos resultados con la pastas frescas sin fermentar, la actividad antioxidante es muy similar con la ventaja de que la pasta fermentada tiene, presumiblemente, una vida de anaquel mayor. Estos resultados ponen en evidencia la importancia de la fermentación ácido láctica en el incremento de compuestos con actividad antioxidante en las pastas de chiles frescos.