CARACTERIZACIÓN BROMOTALÓGICA, NUTRACÉUTICA Y FISICOQUIMICA DEL MUCÍLAGO DE DOS VARIEDADES DE CHÍA: CHIA DELGADA (Salvia hispanica L.) Y CHIA COLIMA (Hyptis suaveolens L.)

Beltrán Osuna, Sandra Paulina

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/20.500.12104/79812

Registro completo de metadatos

Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Estrada Girón, Yokiushirdhil Gilmara	-
dc.contributor.advisor	Martínez Preciado, Alma Hortensia	-
dc.contributor.author	Beltrán Osuna, Sandra Paulina	-
dc.date.accessioned	2019-11-29T18:40:12Z	-
dc.date.available	2019-11-29T18:40:12Z	-
dc.date.issued	2014	-
dc.identifier.uri	https://wdg.biblio.udg.mx	-
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12104/79812	-
dc.description.abstract	Debido al creciente aumento en el uso de aditivos alimenticios, actualmente se busca que estos provengan de fuentes naturales además de que aporten valor nutrimental al alimento al cual se añaden. Por lo que la presente tesis tuvo como objetivo realizar un estudio del perfil bromatológico, fisicoquímico, nutracéutico, y morfológico del mucílago de dos variedades de chía: delgada (Salvia hispanica L.) y Colima (Hyptis suaveo/ens L.). El perfil bromatológico demostró que ambos mucílagos son ricos en fibra, de la cual la mayor parte corresponde a la fibra soluble. El mayor porcentaje de proteína, cenizas y extracto etéreo, se encontró en la variedad delgada; mientras que la variedad Colima presentó mayores porcentajes de humedad y fibra cruda.	-
dc.description.tableofcontents	ÍNDICE GENERAL NOMENCLATURA ................................................................................................ VII RESUMEN ........................................................................................................... VIII SUMMARY ............................................................................................................. IX INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 3 OBJETIVOS ............................................................................................................ 4 Objetivo general ................................................................................................................................ 4 Objetivos particulares ....................................................................................................................... 4 HIPÓTESIS ............................................................................................................. 5 CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO Y ANTECEDENTES ......................................... 6 1.1 Origen y etimología de la semilla de chía ................................................................................. 6 1.1.1 Composición química y compuestos funcionales de la semilla de chía ................................ 7 1.2 Importancia de los hidrocoloides en la industria de alimentos ............................................. 8 1.2.1 Propiedades funcionales de los hidrocoloides ....................................................................... 9 1.2.1 .1 Propiedad de engrosamiento o mejora de viscosidad .................................................... 9 1.2.1 .2 Agentes gelificantes ........................................................................................................ 9 1.2.1 .3 Propiedades emulsionantes .......................................................... ........ ........ ........ ........ 1 O 1.2.1 .4 Hidrocoloides como películas comestibles y recubrimientos ........................................ 11 1.2.1 .5 Hidrocoloides como reemplazo de grasas .................................................................... 11 1.2.1 Principales hidrocoloides de origen vegetal. ........................................................................ 12 1.2.1 .1 Polisacáridos vegetales ................................................................................................. 12 1.2.1 .2 Gomas vegetales .......................... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 13 1.2.1.4 Polisacáridos microbianos ............................................................................................. 14 1.2.1 .5 Polisacáridos de semillas y exudados .......................................................................... 14 1.2.2 Mucílago: hidrocoloide de importancia en la industria de alimentos ................................... 15 1.3 Mercado de hidrocoloides: importancia económica en México ........................................... 16 1.4 Caracterización de hidrocoloides ............................................................................................ 16 1.4.1 Análisis proximal .................................................................................................................. 17 1.4.1.1 Humedad ....................................................................................................................... 17 1.4.1.2 Cenizas .......................................................................................................................... 17 1.4.1 .3 Extracto etéreo .............. ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 17 1.4.1 .4 Fibra cruda .................................................................................................................... 18 1.4.1.5 Nitrógeno total y proteína ...................... ................ ................ ................ ................ ........ 18 1.4.1.6 Carbohidratos ........................................ ................ ................ ................ ................ ........ 18 1.4.2 Propiedades fisicoquímicas .................................................................................................. 19 1.4.2.1 Viscosidad ..................................................................................................................... 19 1.4.2.2 pH .................................................................................................................................. 19 1.4.2.3 Color ...................................... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 19 1.4.2.4 Actividad de agua (aw) .................................................................................................. 20 1.4.2.5 Sinéresis ........................................................................................................................ 21 1.4.2.6 Capacidad de retención de agua (WHC) ...................................................................... 21 1.4.3 Propiedades reológicas ................................................ ................ ................ ................ ........ 21 1.4.4 Propiedades térmicas ................... ................ ................ ................ ................ ................ ........ 21 1.5 Función e importancia de los compuestos nutracéuticos ................................................... 22 1.5.1 Fitoquímicos y antioxidantes ................................................................................................ 22 1.5.2 Características de los antioxidantes .................................................................................... 23 1.5.3 Polifenoles ............................................................................................................................ 23 1.5.3.1 Ácidos fenólicos ............................................................................................................ 23 1.5.3.2 Ácidos hidroxicinámicos ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 24 1.5.3.3 Flavonoides ................................................................................................................... 24 CAPÍTULO 2 METODOLOGÍA ............................................................................. 25 2.1 Selección de método de extracción y rendimiento ............................................................... 25 2.2 Extracción de pectina de la semilla de chía delgada (Salvia hispanica L.) y chía Colima (Hyptis suaveo/ens L.) .................................................................................................................................. 27 2.3 Caracterización de mucílago .................................................................................................... 27 2.3.1 Análisis proximal .................................................................................................................. 27 2.3.1.1 Determinación de Humedad .......................................................................................... 28 2.3.1 .2 Determinación de cenizas ..................... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 29 2.3.1 .3 Determinación de extracto etéreo ................................................................................. 29 2.3.1 .4 Determinación de fibra cruda ........................................................................................ 30 2.3.1.5 Determinación de proteínas .......................................................................................... 31 2.3.1.6 Determinación de fibra total dietaría ............................................................................. 31 2.3.2- Análisis fisicoquímicos ........................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 32 2.3.2.1 Determinación de pH ..................................................................................................... 32 2.3.2.2 Determinación de color ................................................................................................. 33 2.3.2.3 Determinación de actividad de agua (aw) ..................................................................... 33 2.3.2.4 Determinación de Viscosidad ................................ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 33 2.3.2.5 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) .................................................................... 34 2.3.2.6 Micrografías ................................................................................................................... 34 2.3.2.7 Espectroscopía infrarroja (FT-IR) .................................................................................. 34 2.3.3 Determinación de compuestos nutracéuticos .............. ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 35 2.3.3.1 Extracción y determinación de polifenoles .................................................................... 35 2.3.3.2 Determinación de actividad antioxidante por ABTS (2,2 azinobis - (3-etilbenzotiazonil 6-ácido sulfónico) ................................................................................................................................... 36 2.3.3.3 Determinación de actividad antioxidante por DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazil) ....... 37 ¡¡ CAPÍTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................... 38 3.1 Selección de método de extracción y rendimiento ............................................................... 38 3.2 Pectina de semilla de chía ........................................................................................................ 39 3.3 Análisis proximal de la semilla de chía ................................................................................... 41 3.4 Análisis fisicoquímicos ............................................................................................................ 43 3.4.1 Determinación de pH ............................................................................................................ 43 3.4.2 Color ..................................................................................................................................... 43 3.4.3 Actividad de agua (aw) ......................................................................................................... 45 3.4.4 Viscosidad ............................................................................................................................ 46 3.4.5 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) ........................... ........ ........ ........ ........ ........ ........ 48 3.4.6 Micrografías del mucílago de chía delgada y Colima .......................................................... 49 3.4.7 Espectro infrarrojo del mucílago de chía delgada y Colima ................................................. 50 3.5 Compuestos nutracéuticos ...................................................................................................... 53 3.5.1 Determinación de polifenoles ............................................................................................... 54 3.5.2 Determinación de capacidad antioxidante por ABTS (2,2 azinobis - (3-etilbenzotiazonil 6-ácido sulfónico)) y DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazil) .......................................................................... 56 CAPÍTULO 4 - CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS ......................................... 59 4.1 Conclusiones ............................................................................................................................. 59 4.2 Perspectivas .............................................................................................................................. 61 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 62 APÉNDICE A ........................................................................................................ 68 PRUEBAS DE MÚLTIPLES RANGOS Y GRÁFICAS DE MEDIAS DE LOS COMPONENTES DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LOS MUCÍLAGOS .. 68 A-1. Pruebas de Múltiples Rangos para Humedad por variedad de chía .................................. 68 A-2. Pruebas de Múltiples Rangos para Cenizas por variedad de chía ..................................... 69 A-3. Pruebas de Múltiples Rangos para Extracto Etéreo por variedad de chía ........................ 70 A-4. Pruebas de Múltiples Rangos para Proteína por variedad de chía .................................... 71 A-5. Pruebas de Múltiples Rangos para Fibra Cruda por variedad de chía .............................. 72 APENDICE B ........................................................................................................ 73 iii PRUEBAS LSD DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS MUCÍLAGOS DE CHÍA COLIMA Y DELGADA .......................................................................... 73 B-1. Prueba de múltiples rangos y gráfica de medias del pH de los mucílagos ...................... 73 B-2. Prueba de múltiples rangos y gráfica de medias de la Aw de los mucílagos ................... 74 B-3. Análisis de varianza, prueba de múltiples rangos y gráfica de medias de la viscosidad de los mucílagos ......................................................................................................................................... 75 B-4. Prueba de múltiples rangos y gráfica de medias de las coordenadas de color de los mucílagos ........................................................................................................................................................... 76 B-4.1. Prueba de Múltiples Rangos para la coordenada de color a* por variedad de chía .......... 76 B-4.2. Prueba de Múltiples Rangos para la coordenada de color b* por variedad de chía .......... 77 B-4.3. Prueba de Múltiples Rangos para la coordenada de color L * por variedad de chía .......... 78 B-4.4. Pruebas de Múltiples Rangos para ángulo C por variedad de chía ................................... 79 APENDICE C ........................................................................................................ 81 CURVA PATRÓN DE POLIFENOLES ................................................................. 81 APENDICE D ........................................................................................................ 82 CURVA PATRÓN ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (ABTS Y DPPH) ...................... 82 ABTS ................................................................................................................................................. 82 DPPH ................................................................................................................................................. 83 APÉNDICE E ........................................................................................................ 84 ANOVAS Y PRUEBAS LSD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS MUCÍLAGOS DE CHÍA COLIMA Y DELGADA .................................................... 84 E-1. Análisis de varianza y prueba LSD de cuantificación de polifenoles ................................ 84 E-2. Análisis de varianza y prueba LSD para la capacidad antioxidante determinada por ABTS ........................................................................................................................................................... 85 E-3. Análisis de varianza y prueba LSD para la capacidad antioxidante determinada por DPPH ........................................................................................................................................................... 87 APÉNDICE F ......................................................................................................... 90 COMPARACIÓN DE TG DE LOS MUCÍLAGOS DE CHÍA DELGADA Y COLIMA OBTENIDOS POR LOS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN 1 Y 3 ............................. 90	-
dc.format	application/PDF	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Biblioteca Digital wdg.biblio	-
dc.publisher	Universidad de Guadalajara	-
dc.rights.uri	https://wdg.biblio.udg.mx/politicasdepublicacion.php	-
dc.title	CARACTERIZACIÓN BROMOTALÓGICA, NUTRACÉUTICA Y FISICOQUIMICA DEL MUCÍLAGO DE DOS VARIEDADES DE CHÍA: CHIA DELGADA (Salvia hispanica L.) Y CHIA COLIMA (Hyptis suaveolens L.)	-
dc.type	Tesis de Maestria	-
dc.rights.holder	Universidad de Guadalajara	-
dc.rights.holder	Beltrán Osuna, Sandra Paulina	-
dc.type.conacyt	masterThesis	-
dc.degree.name	MAESTRIA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS	-
dc.degree.department	CUCEI	-
dc.degree.grantor	Universidad de Guadalajara	-
dc.degree.creator	MAESTRA EN CIENCIAS EN PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS	-
Aparece en las colecciones:	CUCEI

Ficheros en este ítem:

Fichero	Tamaño	Formato
MCUCEI01046FT.pdf	1.27 MB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

Mostrar el registro sencillo del ítem