Evaluación de las características hidrofóbicas y patrones de adhesión de bacterias ácido lácticas y levaduras y su antagonismo frente a patógenos alimentarios en la superficie de tomate (Lycopersicon esculentum, Mill)

Abstract

En los últimos años los brotes de enfermedades asociadas al consumo de tomate mexicano en los Estados Unidos ha afectado su comercialización a dicho mercado. La contaminación del tomate se relaciona principalmente con la adhesión de patógenos a la superficie del fruto que a su vez promueve la formación de biopelículas e internalización, limitando así la eficacia de tratamientos de lavado y desinfección. El impacto en la salud pública y la importancia económica ha llevado a proponer soluciones alternativas para el control de patógenos adheridos a la superficie de productos frescos. En el presente trabajo se buscó evaluar las propiedades hidrofóbicas y de agregación (autoagregación y coagregación) de 57 cepas de bacterias ácido lácticas y 30 cepas de levaduras aisladas de la carpósfera de tomate, con el objetivo de controlar la adhesión de Salmonella Typhimurium, S. Saintpaul, S. Montevideo y Escherichia coli O157:H7 en el fruto, mediante la competencia por sitios de adhesión y/o la coagregación. Inicialmente se evaluó la hidrofobicidad (ensayos de adhesión a hexadecano y poliestireno) y las propiedades agregativas (ensayos de autoagregación y coagregación de los cuatro patógenos) de las cepas in vitro. Las cepas con promedios de adhesión a hexadecano y poliestireno, autoagregación y coagregación más altos fueron identificadas molecularmente, y de acuerdo con su potencial uso en la industrial fueron probadas en tomate a 20 y 30oC. En un primer ensayo se estudió la relación de la hidrofobicidad y la autoagregación con la adhesividad de las cepas en tomate almacenado a diferentes temperaturas (20 y 30oC). En un segundo experimento se buscó relacionar la adhesión de BAL y levaduras a tomate con su capacidad para competir por espacio contra patógenos en el mismo. La coagregación se vinculó con la interferencia de BAL y levaduras en la adhesión de patógenos a la superficie del fruto. En los ensayos in vitro se alcanzaron promedios de adhesión a hexadecano de hasta 65.0% y 57.9% y para la adhesión a poliestireno de 33.1 % y 30.8% para BAL y levaduras, respectivamente. El promedio más alto de autoagregación fue de 19% para BAL y de 83.3% para levaduras. Los promedios de coagregación para los cuatro patógenos por BAL estuvieron entre 25 y 38%, en tanto que por levaduras entre 50 y 73%.