Efecto de tratamientos de desinfección con hipoclorito de sodio y ácido peroxiacético sobre los parámetros fisicoquímicos del aguacate (Persea americana var. Hass) almacenado a dos temperaturas.

Abstract

En los últimos años, la demanda de frutas y hortalizas frescas de buena, calidad,vida de anaquel prolongada y "listas para consumo" se ha incrementado sustancialmente. Esto genera que la comercialización de productos hortofrutícolas sea enfocada a un manejo y/o conservación por tecnologías de mínimo procesamiento y que asegure la inocuidad microbiológica (Díaz-Sobac, R., 1999). La inocuidad de los alimentos impacta la economía y la salud pública de los países (Castillo, 2004). El control de la inocuidad alimentaria de frutas y hortalizas frescas resulta especialmente complejo. La producción y comercialización frutícola es una de las principales actividades generadoras de ingresos para el sector agropecuario. No obstante, se han incrementado los problemas a la salud de los consumidores por la proliferación de microorganismos, debido al aumento en las posibilidades de contaminación ya los que los frutos están expuestos por el contacto con el agua y con el medio ambiente en general (FDA, 2001). Para lograr la calidad e inocuidad requerida por los consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria, representada por el sector de la producción primaria, el de la transformación, el de la distribución y finalmente, el del consumo (FDA, 2001). Sin embargo, a lo largo de la cadena pueden ir sumándose factores que lleven a obtener un producto de deficiente calidad sensorial, nutricional y de inocuidad. Diversos estudios epidemiológicos sobre los brotes de enfermedad asociados al consumo de productos frescos, sugieren que la contaminación tiende a ocurrir preferentemente durante la etapa de producción y/o empaque (CDC, 2006). No obstante, típicamente la contaminación se limita a la superficie.