Viabilidad de Lactobacillus acidophilus y producción de ácidos orgánicos en recubrimientos de almidón de camote de cerro adicionados con prebióticos y su efecto antimicrobiano sobre patógenos

Abstract

En este trabajo se desarrolló un recubrimiento comestible a base de almidón de camote de cerro, nativo y modificado, con la adición de Lactobacillus acidophilus en un medio enriquecido con mucílago del mismo camote e inulina de agave. La viabilidad del probiótico y su capacidad para producir ácidos orgánicos con potencial para inhibir bacterias patógenas, se evaluó en los recubrimientos. Los recubrimientos comestibles se formularon con almidón oxidado y almidón entrecruzado derivado del camote de cerro, se utilizó hipoclorito de sodio o trimetafosfato de sodio para cada modificación. Se seleccionó el almidón oxidado en combinación con almidón nativo, ya que confieren mejor solubilidad (79.66 %), opacidad (0.98), viscosidad (74.66 cP) y una luminosidad (87.76) al recubrimiento. En presencia de los prebióticos, L. acidophilus mostró una viabilidad superior de 6.07 log UFC·mL-1 con inulina de agave, comparado con el mucilago de 4.06 log UFC·mL-1. Con respecto al pH, ambos medios inulina y mucilago dieron valores similares de 4.76 y 4.34, respectivamente. Sin embargo, para la acidez si hubo diferencias significativas (P